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Was Feldsalat so unwiderstehlich macht / Solo oder als Beilage eine gesunde Gaumenfreude

Ein Leichtgewicht kommt ganz groß raus

Es wird wärmer. Fast schon frühlingshaft. Und mit jedem Grad mehr auf dem Thermometer wächst nach dem schweren, deftigen Winteressen auch wieder der Appetit auf leichte Gerichte. Und auf Salat. Saisonal dient sich da der Feldsalat an, der regional auch als Rapunzel, Ackersalat oder Ackersegen bekannt ist und gern als „König der Salate“ bezeichnet wird.

veröffentlicht am 01.03.2012 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 06.11.2016 um 22:21 Uhr

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Der bis zu Temperaturen von minus 15 Grad Celsius winterharte und ursprünglich wild wachsende Feldsalat wird erst seit dem 20. Jahrhundert als Kulturpflanze gezogen: Zunächst wird er in Frankreich, dann in der Schweiz, später in Süddeutschland und heute fast überall in Europa angebaut. In unseren Breitengraden sät man Feldsalat gern im Spätsommer, aber auch im Herbst oder Winter, auf abgeernteten Beeten aus. Solange die Pflänzchen klein und zart sind, müssen sie feucht gehalten werden. Innerhalb von 50 bis 60 Tagen nach der Aussaat wächst dann eine bis 25 Zentimeter hohe Pflanze heran. Die Blätter bilden eine charakteristische Rosette, die geerntet und gegessen wird.

Im Winter, wenn sich erntefrisches Gemüse rar macht, ist Feldsalat kaum zu toppen: Er hat einen fast doppelt so hohen Vitamin-C-Gehalt wie Kopfsalat und stärkt so die Abwehrkräfte gegen Infektionen. Daneben enthält er die Vitamine B 6, E – und sehr viel Provitamin A. Das wird in der Leber gespeichert, ist wichtig für Haut, Lunge und Nieren und an der Bildung eines Seh-Pigmentes in der Netzhaut beteiligt, das das Hell-Dunkel-Sehen fördert. Nach Petersilie hat Feldsalat den zweithöchsten Eisengehalt unter den Gemüsesorten und enthält überdies Folsäure, Kalium, Calcium und in geringen Mengen auch Magnesium, Phosphor, Kupfer und Zink. Mit einem Gehalt von 62 Milligramm Jod in 100 Gramm ist Feldsalat die beste pflanzliche Jodquelle. Wegen des raschen Vitaminverlustes sollte man Feldsalat so erntefrisch wie möglich genießen, und da die zarten Blättchen etwas empfindlich sind, sie auch möglichst nicht unter fließendem Wasser waschen. Besonders knackig ist Feldsalat, wenn man ihn vor der Zubereitung für ein paar Minuten in Eiswasser legt.

Dennis Böttcher bietet auf dem Wochenmarkt nicht nur deutschen Feldsalat an, sondern auch Pflanzen aus den Niederlanden: „Die sind besonders großblättrig und schön nussig im Geschmack“, erklärt er. 100 Gramm des gesunden Leichtgewichts bekommt man bei ihm schon für 1,50 Euro. Andere Marktbeschicker bieten Feldsalat auch aus eigenem Anbau an.

Dass die Wurzeln und Blätter dieser Pflanze ätherisches Baldrianöl enthalten, hat man sich schon früh in der Heilkunde zunutze gemacht: Feldsalat hilft bei Magenbeschwerden und hat eine schlaffördernde Wirkung. In der modernen Pharmazie werden die Öle außerdem für venenstärkende Medikamente verwendet.

Für Schlankheitsbewusste ist der vitaminreiche Feldsalat schon wegen seiner geringen Kalorien ideal. In einer Essig-Öl-Marinade, aber auch pikant mit Meeresfrüchten kombiniert oder deftig mit krossen Schinkenwürfeln, mit Obst oder in einem Kräuterdressing ist er ein Genuss. Dennis Böttcher mag den königlichen Blattsalat am liebsten so, wie ihn seine Freundin zubereitet – „mit Tomaten, Mozzarella, roten Zwiebeln, Essig und Öl.“

Besonders raffiniert und sehr lecker ist auch die Feldsalat-Variante mit geräuchertem Wildschweinfilet, Granatapfel und Schafskäse. Dafür den Feldsalat gründlich waschen und säubern. Für das Dressing Kürbiskernöl, Balsamico-Essig, einen Teelöffel Honigsenf, etwas flüssige Sahne und einen Schuss roten Portwein mit Granatapfelsaft vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter die Salatblättchen heben. Den Granatapfel längs halbieren und die Kerne herauslösen. Den Salat auf Tellern verteilen und die Granatapfelkerne, feine Streifen von geräuchertem Wildschweinfilet, Schafskäse-Stückchen und in der Pfanne kurz angeröstete Pinienkerne darübergeben.

So ein Salat mundet nicht nur als Beilage zu vielen Fisch- und Fleischgerichten, sondern ist auch solo eine Gaumenfreude. Dazu passt ein knuspriges, dunkles Landbrot oder auch ein Knoblauch-Baguette und ein vollmundiger, samtiger Rotwein wie zum Beispiel ein Spätburgunder aus Franken.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Karin Rohr

Lust auf Salat? Da bietet sich saisonal jetzt der Feldsalat an. Das gesunde Leichtgewicht lässt sich auf viele leckere Arten zubereiten. Dennis Böttcher hat Ernte aus Deutschland und den Niederlanden im Angebot. Andere Wochenmarktbeschicker verkaufen auch Feldsalat aus eigenem Anbau.

Foto: Dana



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