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Hätten Sie’s gewusst? Mythen und Fakten rund ums Ei

Ei, Ei, Ei

Angeblich lässt das Ei „die Hüllen schneller fallen“, wenn man es vorher kurz abschreckt. Stimmt das wirklich? Und lassen sich frische Eier besser pellen?

veröffentlicht am 04.04.2015 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 29.10.2016 um 23:21 Uhr

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Wolfgang Benditte: „Nein, definitiv nicht. Wenn sich das Ei schlecht pellen lässt, ist es besonders frisch. Je älter das Ei, desto besser löst es sich von der Kalkschale. Das Abschrecken unter kaltem Wasser führt nur zum Abkühlen und beendet den Kochvorgang abrupt.“

Erhöht der Verzehr von Eiern den Cholesterinwert eines Menschen?

Inga Heinrich, Techniker Krankekasse (TK): „Eier stehen im Verdacht, Cholesterinbomben zu sein und somit das Herzinfarktrisiko in die Höhe zu treiben. Es wird Zeit, Hühnereier von diesem Generalverdacht freizusprechen. Eier sind weitaus besser als ihr Ruf. Zwar ist der Dotter tatsächlich reich an Cholesterin, doch enthält er auch viel Lezithin, das den Cholesterinspiegel sogar günstig beeinflusst. Hinter der Schale verbergen sich Vitamin A, E und D sowie die Spurenelemente Eisen, Zink und Kupfer. Darüber sind Eier reich an hochwertigem Eiweiß. Der Verzehr von etwa drei Eiern pro Woche, als auch ein erhöhter Konsum zu besonderen Anlässen, gilt als unbedenklich.“

Warum verfärbt sich bei manchen Eiern das Eigelb am Rand bläulich? Sind diese Eier verdorben?

Katja Kaufmann: „Wenn Eier gekocht werden, passieren innerhalb des Eies einige chemische Prozesse. Je nachdem, wie lange das Ei gekocht wird, verändert sich die Farbe und die Struktur des Eiweißes und des Eigelbes. Leicht bläulich wird das Eigelb, wenn es wesentlich länger als sechs Minuten gekocht wurde. Durch die Hitze wird aus dem Eigelb Eisen freigesetzt, im Eiweiß bildet sich Schwefelwasserstoff – beide Stoffe reagieren zusammen zu Eisensulfid, das sich bläulich verfärbt. Das ist nicht schädlich und führt auch geschmacklich zu keiner Beeinträchtigung.“

Worin steckt der höhere Anteil an Eiweiß – im Eiklar oder im Eigelb?

Benditte: „Das Küken wird in der ersten Phase vom Eidotter genährt, später, wenn es wächst, vom nährstoffreicheren Eiklar. Also steckt im Eiklar mehr Eiweiß.“

Warum sind manche Eidotter gelb und andere eher orange-rot? Woran liegt das?

Benditte: „Das liegt an der Fütterung. Bekommen die Hühner lediglich Getreide ohne Zusätze, so ist das Eigelb blass. Sobald das Nahrungsangebot verbessert wird, zum Beispiel auch Gras und Spurenelemente enthält, wird der Dotter dunkler. Je dunkler der Dotter, desto besser das Ei.“

Wie sicher ist eigentlich die Eierschale als Schutzhülle? Können durch die Schale Gifte in das Ei dringen?

Benditte: „Das ist nicht unmöglich, denke ich. Man erinnere sich an den Fall, als vor vielen Jahren ein als Anti-Milben-Mittel eingesetztes Nikotin unsachgemäß angewandt wurde und so in die Eier gelangte. Die Schale ist schließlich nur aus Kalk.“

Schmecken braune Eier anders als weiße?

Benditte: „Nein, definitiv nicht. Das Vorurteil ist entstanden, weil die weißen Eier oft in Verbindung mit Legebatterien gebracht werden.“

Wie alt sind wohl die industriell gefärbten Eier, die es im Supermarkt zu kaufen gibt?

Brigitte Ahrens, Verbraucherzentrale Hannover: „Das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte nicht ausgereizt werden. Bei einer Überprüfung im letzten Frühjahr wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES nur 50 Prozent der Eier bei Ablauf des deklarierten Datums als einwandfrei beurteilt. Weil man nicht immer riechen oder schmecken kann, ob das Ei noch in Ordnung ist, sollte man beim Kauf auf Defekte wie kleine Haarrisse achten. Der Kauf im Karton, der kennzeichnungspflichtig ist, ist dem losen Ei vorzuziehen. Außerdem sollte das Ei kühl gelagert werden.“

Und woran merkt man, ob ein Ei gekocht oder ungekocht ist?

Benditte: „Ganz einfach – den Drehtest machen: Um festzustellen, ob ein Ei roh oder gekocht ist, lässt man es auf dem Tisch um die eigene Achse wirbeln (wie beim Flaschendrehen). Wenn es sich schnell dreht, ist es hart gekocht. In rohen Eiern schwappt das Flüssige hin und dreht sich gegen die Drehrichtung, dadurch ist es viel schwerfälliger.

Wie kann man feststellen ob Eier noch frisch sind oder aber schon zu alt?

Benditte: „Da bei einem älteren Ei der Feuchtigkeitsverlust größer ist, der aufgrund der porösen Schale im Laufe der Zeit eintritt, wird die Luftkammer im Ei größer. Frische Eier mit einer noch kleinen Luftkammer verursachen beim Schütteln – im Gegensatz zu älteren – kein Geräusch. Auch am aufgeschlagenen Ei kann man erkennen, ob es noch frisch ist. Je älter das Ei, desto flacher und weniger kugelig ist der Dotter.“

Wenn ein Ei auch nach dem Kochen glibberig ist, droht dann beim Verzehr eines solchen Eis eine Salmonellenvergiftung?

Kaufmann: „Ich würde in jedem Fall den Verzehr von glibberigen Eiern im Hinblick auf eventuell vorhandene Salmonellen meiden. Wenn frische, rohe Eier verwendet werden, zum Beispiel für Tiramisu, Zabaione oder ähnliche Speisen, hilft der Frischetest: Ei ins Wasser legen; bleibt es am Grund liegen, ist es frisch. Schwimmt es an der Oberfläche, ist es nicht ratsam, es zu essen.“

Kann man sich beim Eierauspusten zu Ostern Salmonellen einfangen?

Kaufmann: „Wenn das Ei salmonellenvergiftet ist und es beim Pusten zu einem Kontakt mit dem Eiweiß/Eigelb kommt, kann es passieren. Normalerweise sollte das bei einer solch minimalen Menge nicht passieren.“

Wie lange nach dem Kochen darf man das Ei noch aufbewahren, und wie viele Tage nach dem Kochen darf man es ohne Bedenken noch verzehren?

Kaufmann: „Wenn das Ei rund sechs Minuten ,hart‘ gekocht wurde, ist es zirca zwei bis drei Wochen (ohne Kühlschrank) haltbar, im Kühlschrank gelagert bis zu maximal vier Wochen. Wichtig ist hier, dass die Schale heile ist. Wenn sie beschädigt ist, können Keime eindringen.“

Woran merkt man beim Eierkochen, dass ein Ei in der gewünschten Konsistenz fertiggegart ist?

Kaufmann: Ich verlasse mich auf meine Stoppuhr und habe hier nur gute Erfahrungen gemacht. Das wachsweiche, ideale Frühstücksei kocht bei mir sechs Minuten und etwa 6,30 Minuten, wenn es im Kühlschrank gelagert wurde.

Und am Schluss noch eine Glaubensfrage: Sollte man Eier anpiksen oder nicht?

Deutschland ist geteilt – zumindest beim Eierkochen, das hat man in der Wissenssendung Quarks & Co. bei einem Test festgestellt: Die eine Hälfte pikst die Eier vor dem Kochen an – die andere nicht. Das Argument der Eierpikser klingt auf den ersten Blick überzeugend: Wenn man die Eier nicht anpikst, dann dehnt sich die Luftblase im Ei beim Erwärmen aus und macht das Ei kaputt. Im Internet konnten alle Eierfreunde mitmachen und in eine Datenbank eintragen, ob die Eier beim Kochen kaputtgegangen sind. Nach knapp 3000 gekochten Eiern lagen die Eierpikser mit knapp zwei Prozent weniger Eierbruch vorn. Doch der Unterschied von zwei Prozentpunkten für die angepiksten Eier ist keiner – das hat der Statistiker Professor Heinz Holling von der Universität Münster berechnet. Mehr Infos unter www1.wdr.dedoro



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