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Jetzt ist Hochsaison für vielseitigen Rhabarber / Nach Johannis wird nicht mehr geerntet

Dieses Gemüse punktet mit feinem Geschmack

Sauer macht lustig, verspricht der Volksmund. Rhabarber-Fans aber brauchen diese Ermunterung nicht: Sie wissen, dass die feine Fruchtsäure der aromatischen Stangen ein unübertroffenes Geschmackserlebnis ist. Und, klar, das Gemüse ist auch noch gesund, enthält viel Vitamin C und Kalium, wirkt entwässernd, verdauungsfördernd, blutreinigend und entschlackend. Und, ja, es ist wirklich ein Gemüse und kein Obst, gehört zur Familie der Knöterichgewächse und stammt ursprünglich aus der Himalaja-Region, wo Rhabarber auch heute noch wild wächst. Im 16. Jahrhundert gelangte er nach Russland und von dort zwei Jahrhunderte später auch in andere Teile Europas. Seit Mitte des 18. Jahrhunderts schätzen die Engländer Rhabarber als Nutzpflanze. In Deutschland wird er seit 1848 gewerbsmäßig angebaut.

veröffentlicht am 19.04.2012 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 06.11.2016 um 14:21 Uhr

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Nur die Stiele werden gegessen. Die großen, ausladenden Blätter sind giftig. Und auch wenn Rhabarber eigentlich ein Gemüse ist – zubereitet wird er von den meisten gern wie Obst: kommt als Eis, Saft, Kompott, Marmelade, Chutney oder Kuchenbelag groß raus. In Verbindung mit Milch, Sahne, Quark oder Joghurt wird Rhabarber bekömmlicher und die Säure teilweise ausgeglichen. Wer allerdings nur diese süßen Zubereitungsvarianten kennt, verpasst etwas: Gourmets schätzen Rhabarber als das, was er botanisch auch ist: als Gemüse, das mit Fleisch eine raffinierte Liaison eingeht. Schweinefilet lebt erst so richtig auf, wenn man ihm süßsauren Rhabarber zur Seite gibt, findet nicht nur der britische Star-Koch Jamie Oliver, der das Gemüse gern mit Salbei kombiniert – eine wahre Geschmacksexplosion.

Achim Pook bietet auf dem Wochenmarkt Erdbeer-Rhabarber aus eigenem Anbau an, eine Sorte, die besonders aromatisch ist: „Die Stiele sind intensiv rot und mild säuerlich im Geschmack“, erzählt er. Das pflegeleichte, anspruchslose Gemüse baut der Landwirt auf 150 Quadratmetern an. Gedüngt wird nur mit Kompost. Seit Februar sind die Stangen unter Vlies, um sie vor allzu großer Kälte zu schützen. Denn mit Rhabarber verhält es sich ähnlich wie mit Spargel: „Es gibt ihn nur bis zum Johannistag, danach wird er nicht mehr geerntet“, sagt Pook.

Das liegt nicht zuletzt an der Oxalsäure, deren Menge in den Stangen im Laufe des Sommers zunimmt und von der man weiß, dass sie die Zähne angreift. Schält man die Stangen und kocht sie nur ganz kurz, vermindert das die Oxalsäure und macht sie leichter verdaulich. Auf Rhabarber ganz verzichten sollte man bei Gicht, Rheuma, Arthritis und Nierensteinen.

Sonst aber punktet das Gemüse mit seinem feinen Geschmack und seiner Vielseitigkeit. Ein Klassiker sind Schweinelendchen mit Rhabarber. Dazu die Lendchen in Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen warm stellen. Zu dem Bratfond in der Pfanne etwas Butter geben, klein gehackte Schalotten darin hellbraun braten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren und mit Balsamico-Essig ablöschen. Brühe angießen, grüne Pfefferkörner einstreuen, geputzten, gefädelten und in Stücke geschnittenen Rhabarber dazugeben und garen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Holunderbeer-Saft abschmecken. Die Schweinelendchen in der Soße anrichten und mit Salzkartoffeln servieren.

Ein fruchtig-pikantes Frühlingsgericht ist Rhabarber-Hähnchen, das mit einer Safrannote verfeinert wird. Dafür Hähnchenkeulen im Gelenk teilen und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hähnchenteile darin von allen Seiten goldbraun anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Zwiebeln schälen und vierteln und zusammen mit einer halbierten Knoblauchknolle in der Pfanne fünf Minuten dünsten. Grob geschroteten Pfeffer, Kurkuma und Tomatenstücke aus der Dose dazugeben. Mit Honig, Safran und Limettensaft abschmecken. Unterdessen Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Zusammen mit den Hähnchenteilen in die Pfanne geben und mit Brühe auffüllen. Alles bei mittlerer Hitze rund zwei Stunden offen garen lassen, gelegentlich umrühren, bei Bedarf weitere Brühe dazugeben und erneut abschmecken. Sehr lecker dazu sind Reis, Nudeln oder ein rustikales Bauernbrot. Wer das Ganze ein bisschen schärfer mag, kann zusätzlich noch mit Chili-Flocken und etwas frischem Ingwer würzen. Ein perfektes Getränk zu beiden Rhabarber-Gerichten ist ein Blanc de Noir, ein aus roten Trauben gekelterter Weißwein.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Karin Rohr

Das läuft manchem das Wasser im Munde zusammen: Landwirt Achim Pook bietet auf dem Wochenmarkt Erdbeer-Rhabarber aus eigenem Anbau an. Wer nur die süßen Rezept-Variationen kennt, sollte Rhabarber mal als Gemüse zu Schweinelendchen oder Hähnchen probieren. Foto: Dana



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