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Frisch geerntet auf dem Hamelner Wochenmarkt – Wissenswertes über eine edle Delikatesse

Das Wichtigste am Spargel ist der Kopf

Ein Liebchen ist der Zeitvertreib, auf den ich jetzt mich spitze. Sie hat einen gar so schlanken Leib und trägt eine Stachelmütze.“ Voller Stolz schickt Johann Wolfgang von Goethe mit diesen poetischen Worten seiner Geliebten seinen ersten selbst gezogenen Spargel. Auch wenn er das Aussehen der edlen weißen Stangen damit gut beschreibt – was ist eigentlich so besonders an Spargel, der schon seit der Antike als teure, aber hochbegehrte Delikatesse gilt?

veröffentlicht am 12.04.2012 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 06.11.2016 um 15:41 Uhr

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Die Stängelsprossen der Spargelpflanze haben viele Liebhaber, die auf dem Hamelner Wochenmarkt schon seit Ostern zugreifen. Vor Anita Sievers vom Hof Thiermann aus Kirchdorf stapeln sich Körbe mit Spargel vieler Größen. Alle – wie seit Jahrtausenden – in mühseliger Handarbeit geerntet, nur grüner ist noch nicht dabei. Der kommt später dazu, erklärt die Verkäuferin, dann, wenn es wärmer ist. Denn im Gegensatz zu seinen in der Erde gestochenen bleichen Verwandten entwickelt sich Grünspargel gänzlich oberirdisch und erhält so seine besondere Geschmacksnote. Gelangt weißer Spargel, der derzeit noch in Folie und Tunneln wächst, ans Licht, genügen wenige Stunden und die Spitze verfärbt sich. Violetter Spargel ist ebenfalls kräftiger im Geschmack und enthält mehr Vitamin C und Betacarotin als weißer. Das kalorienarme, leckere Gemüse versorgt den Körper auch mit B-Vitaminen und vielen Mineralstoffen wie Eisen, Folsäure, Magnesium, Phosphor und Kalzium und ist geradezu ideal für gestresste Kopfarbeiter. Wegen des hohen Puringehaltes sollten Menschen mit Neigung zu Gicht aber nicht zu häufig Spargel verzehren.

Die Heilwirkung des Edelgemüses ist unstrittig, wurden doch bereits vor über 5000 Jahren in China Spargelstangen als Mittel gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre verordnet. Und in einem alten Apothekerbuch findet sich der Satz: „Spargel in der Speise genossen, bringt lustige Begier den Männlein.“ Interessante Einblicke in die 150-jährige Geschichte des niedersächsischen Spargels bietet ein Ausflug zum Spargelmuseum in Nienburg.

Doch die schwefelhaltigen Verbindungen im Spargel sorgen auch für eine unschöne Seite des Edelgemüses, die schon Benjamin Franklin erboste. Er kritisierte den üblen Geruch des Urins. Tatsächlich nimmt nach wissenschaftlichen Untersuchungen nicht jeder Spargelesser das Abbauprodukt der Asparagusinsäure überhaupt wahr. Erklärt wird dies nach neuesten Erkenntnissen durch das Vorhandensein eines bestimmten Enzyms im Menschen: Der eine hat’s, der andere nicht. Doch auch Metall reagiert: Weil Bestecke aus Silber oder nicht rostfreiem Stahl durch Kontakt mit schwefelhaltigem Spargel unschön anlaufen, wurde das Gemüse von unseren Vorfahren schon als Fingerfood gereicht.

Frische Spargelstangen quietschen beim Aneinanderreiben, sind am Ende feucht und weisen geschlossene Köpfe auf. Bereits Charles de Gaulle erkannte die Besonderheit der Spargelspitzen, als er sagte: „Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste.“ Wohl wahr, denn das ist auch der zarteste Teil. Der am schnellsten zubereitet ist, weil die aufwendige Schälung entfällt. Für gleichmäßiges Garen sollten die Stangen am besten stehend gekocht werden. Aufbewahrt wird ungeschälter Spargel im Kühlschrank, eingeschlagen in feuchtes Tuch.

Neben der klassischen Zubereitung von gekochtem Spargel mit Sauce hollandaise lassen sich die schlanken Stangen prima einwickeln. Und das kann nicht nur in Schinken sein, wie dieses Rezept für italienische Wraps zeigt. Denn unkomplizierte Esskultur ist beliebt, die dünnen Teigfladen aus Mehl, Wasser und Öl sind schnell hergestellt. Die Salatfüllung besteht aus diesen Zutaten: 250 g gegarte Spargelstücke (oder Spargelspitzen), 250 g fein gewürfelter Mozzarella, 100 g geviertelte Cherrytomaten und 150 g Rucolasalat. Vermengt mit Basilikumpesto und nach Belieben abgeschmeckt mit Olivenöl, weißem Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker. Die in heißer Pfanne ausgebackenen Wraps etwas einschlagen, mit Spargelsalat füllen und vorsichtig aufrollen. Auch wenn die Preise auf dem Wochenmarkt derzeit noch zwischen 3,90 und 10,90 Euro/Kilogramm liegen, sind günstigere Preise zu erwarten, denn die Voraussetzungen für eine gute Ernte sind durch den milden Winter gegeben. Und das Ende der Spargelsaison am 24. Juni, wenn es heißt „Kirschen rot, Spargel tot“ ist noch lange hin.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Gabriele Laube

Präsentiert ihren frischen Spargel auf dem Wochenmarkt: Anita Sievers aus Kirchdorf.

Foto: Dana



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