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Bereits seit Antike beliebtes Nahrungsmittel / Zwei Esslöffel pro Tag sollen Krankheiten vorbeugen

Das flüssige Gold in Flaschen – Olivenöl

Knorrige Äste ächzen in der heißen Luft. Wind fährt raschelnd durch die Blätter, während die grünen Früchte im Sonnenschein reifen. Ein Schläfchen im Schatten eines Olivenbaums lässt Alltagsstress vergessen. Bis zu 2000 Jahre kann er alt werden, der Ölbaum. Ein Lebenskünstler auf kargem Boden, dessen Früchte bereits vor 6000 Jahren verwendet wurden – auf Kreta. Und es war Homer, der berichtete, dass Sportler vor den Olympischen Spielen eine Olivenöl-Diät einhielten. Die Sieger der Spiele wiederum erhielten einen Kranz aus Olivenzweigen. Zweige, die heute für Frieden und Wohlstand stehen: als UNO-Emblem.

veröffentlicht am 04.10.2012 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 05.11.2016 um 11:21 Uhr

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Auf dem Hamelner Wochenmarkt bietet Georgios Kanellopoulos aus Lübbecke Olivenöl vom eigenen Hof in Kalamata an. Die zum Teil 300 bis 400 Jahre alten Bäume wachsen auf dem vulkanischen Boden der Region Messinia im Süden von Peleponnes. Ein idealer Standort für die grünen Koroneiki-Oliven, die traditionell von Hand geerntet werden. „Natürlich nicht jede einzeln“, fügt Kanellopoulos augenzwinkernd hinzu, „sondern man schlägt gegen die Zweige und die Oliven fallen herunter.“ Er verweist auf die tagfrische Verarbeitung der aufgesammelten Früchte, die erst ab Ende November auf dem väterlichen Hof in Griechenland geerntet werden. Die zwei Monate längere Reifezeit begünstigt die Qualität der ungespritzten Früchte. Und ein wenig Frost schadet den Öloliven auch nicht. Angebaut werden Olivenbäume übrigens fast ausschließlich in Mittelmeerländern, bekannt sind über 1000 Sorten.

Das aus Fruchtfleisch und Kernen kalt gewonnene Öl ist ein reines Naturprodukt und eignet sich hervorragend zum Braten, Backen, Kochen, Marinieren – „und natürlich für Salate“, erklärt der Grieche. Geschmacksbestimmend sind Fruchtigkeit, Schärfe und Bitterkeit der verwendeten Oliven. Je nach Verhältnis der Eigenschaften zueinander weisen die Öle nur wenig oder einen starken Eigengeschmack auf, der durch Beigabe von Kräutern und Gewürzen beeinflusst werden kann. „Bereits zwei Esslöffel des grünlichen Olivenöls pro Tag schützen Herz und Immunsystem optimal und helfen bei schlechten Cholesterinwerten“, weiß der Verkäufer. Beim Verkosten von frisch gepresstem Öl entsteht anfänglich ein leichter „Biss“, der sich bei guten Ölen aber schnell verliert. Geschlossen, dunkel und kühl gelagert hält das Kalamata-Öl mit nur 0,2 Prozent Säure circa zwei Jahre. Kaltgepresstes Olivenöl darf bis zu 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten. „Der Wert ist eigentlich zu hoch“, meint der Experte. Weil Olivenöl nachreife und durch zu hohen Säuregehalt ungenießbar werde.

Im Handel sind Olivenöle unterschiedlicher Kategorien erhältlich. So reicht das Angebot vom raffinierten Speiseöl, bis hin zu sorgsam kaltgepressten Olivenölen der Extraklasse. Bezeichnungen wie nativ oder extra virgin verweisen dabei auf die hohe Qualität durch schonende Verarbeitung bei Temperaturen von maximal 27 Grad. Doch lohnt ein genaues Hinschauen, denn Qualität hat seinen Preis. Seit Anfang 2011 besteht eine EU-Richtlinie für native Olivenöle, wonach Olivenöle bester Kategorie einen Höchstgehalt an Alkylestern von 150 mg/kg aufweisen dürfen. Alkylester sind chemische Verbindungen, die entstehen, wenn nicht sorgfältig gearbeitet wird oder minderwertige Früchte verwendet werden. Zum Vergleich: Ein Öl aus unversehrten Oliven, die gleich nach der Ernte gepresst werden, enthält maximal 10 bis 15 mg/kg Alkylester. Die Angabe dieses Wertes ist in den Produktangaben nicht vorgeschrieben: Ein Manko, das Experten beklagen, weil ein direkter Qualitätsvergleich nicht möglich ist.

Als Heilmittel und kosmetischer Badezusatz diente Olivenöl bereits im Altertum. Weil das im Öl enthaltene natürliche Vitamin E die Dehn- und Belastbarkeit der Haut fördert und so gegen Hauterkrankungen wirkt. Und eine Einreibung mit Olivenöl sorgt bei Muskelkrämpfen oder Schmerzen schnell für Entspannung. „Kulinarisch glänzt Olivenöl eigentlich immer“, stellt Kanellopoulos fest. Er rät zu einem einfachen Gericht: Spiegeleier gebacken in Olivenöl. Auch in Olivenöl gegarte Blechkartoffeln, beträufelt mit dem Saft von zwei Zitronen, abgeschmeckt mit Meersalz, Pfeffer und Oregano zählen zu seinen Leibgerichten der mediterranen Küche und sind einfach im Backofen zuzubereiten. Und zum Nachtisch gönnt er sich dann einen mildsüßen Kaffee-Ouzo. Nicht aus dem Eisfach, wie es in Deutschland üblich ist, sondern auf griechische Art: mit einem Eiswürfel serviert.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Gabriele Laube

Ob kaltgepresst, extra virgin, mit Kräutern oder auf Rotweinessig: Ein gutes Olivenöl gehört auf jeden Tisch, findet Georgios Kanellopoulos aus Lübbecke.

Foto: Wal

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