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Von zwei Meistern, die keinen Nachwuchsmangel in einer leidenden Branche haben

Begehrte Bäcker

HAMELN. Lehrstellen gleich Leerstellen – in vielen Branchen macht dieser Umstand den Beteiligten das Arbeitsleben schwer. Unternehmen finden heute keine Auszubildenden und morgen keine Ausgebildeten. Welche Gründe dahinterstecken und wie die Betriebe darauf reagieren und ob sie innovative Ansätze verfolgen, um das Personalproblem zu lösen, haben wir für einige Branchen beleuchtet. Heute: Die Bäcker und Konditoren.

veröffentlicht am 24.08.2017 um 13:36 Uhr
aktualisiert am 24.08.2017 um 14:10 Uhr

Den Nachwuchs für das Handwerk begeistern: Am Mittwoch war eine Klasse der Grundschule Hohes Feld zu gast in der Bäckerei von Thomas Wegener (hinten links). Foto: doro
Dorothee Balzereit

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Dorothee Balzereit Reporterin / ViaSaga zur Autorenseite
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Aufstehen mitten in der Nacht, harte körperliche Arbeit, Hitze. Der Ton ist rau, der Bäckermeister gestresst. Er schmeißt nebenbei noch einen Edeka-Laden und einen Getränkehandel, sonst reicht es hinten und vorn nicht.. Gesetzliche Auflagen und bürokratischer Aufwand machen ihm das Leben schwer, während sich die Konkurrenz aus der Industrie in den Supermärkten breitmacht und die Kinder wollen den Betrieb nicht übernehmen. Das ist ein imaginäres Szenario, dennoch dürfte es vielen Bäckern nicht unbekannt sein. In den letzten Jahrzehnten hat es dazu geführt, dass immer weniger junge Leute Bäcker oder Konditor lernen wollen. Zahlen des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks belegen: Die Zahl der Bäckerlehrlinge hat sich in den letzten zehn Jahren fast halbiert: von 36 000 im Jahr 2008 auf knapp 19 000 im Jahr 2015. Die Zahl der Bäckereien hat sich seit Mitte der 90er Jahre ebenfalls halbiert: von etwa 25 000 auf gut 12 000.

In Hameln-Pyrmont gab es 2007 noch 33 Azubis, 2016 waren es 21, sagt Ulrich Wichmann, Geschäftsführer der Bäcker-Innung. Immerhin ein wenig über dem Bundesschnitt. In diesem Jahr wurden der Arbeitsagentur 31 Stellen für Auszubildende gemeldet – für Hameln-Pyrmont, Schaumburg und Holzminden zusammen. Dem standen 30 Bewerber gegenüber. Obwohl es im Juli 17 unbesetzte Stellen gab, blieb kaum ein Bewerber unversorgt. Die Erklärung: Eine nicht geringe Anzahl hat sich für einen anderen Beruf entschieden oder geht weiter zur Schule. Wahrscheinlich war Bäcker nicht der Erstwunsch.

Der Kunde begleitet die Entwicklung mit innerlichem Seufzen, schließlich ist das Brötchen vom Bäcker etwas anderes als das Industrieprodukt aus dem Supermarkt. Doch wer soll die guten Brötchen künftig backen?

Süß und Lecker: ... Franke und ... Berger sind mit der Kuchenproduktion beschäftigt. Foto: doro

Zum Beispiel Wilhelm Bente und Thomas Wegener mit ihren Teams. Beide Bäckermeister haben nach eigener Aussage keinen Nachwuchsmangel und auch genügend Kräfte, die nach der Ausbildung als Bäckergeselle oder Meister bleiben wollen. Die Frage ist also: Was machen sie anders?

Ein guter Facharbeiter braucht sich nur zurückzulehnen und abzuwarten“

Wilhelm Bente, Bäcker- und Kreishandwerksmeister

Kurz gesagt: Sie haben sich angepasst. Haben den Wohlfühlfaktor für ihre Mitarbeiter erhöht. Die Frage sei nicht mehr nur: Was kannst Du leisten?, sondern auch: Wie willst und kannst Du arbeiten?

„Es ist immer noch ein körperlich anstrengender Beruf, aber längst nicht mehr so ein Hardcore-Job wie früher“, sagt Thomas Wegener. Der Umzug aus der zu eng gewordenen Traditionsbäckerei am Wehler Weg 1 raus in die Wilhelm-Lampe-Straße war für ihn nach 25 Jahren Voraussetzung, um weiterzumachen. „Ich wusste: Das schaffst du sonst nicht noch weitere 35 Jahre.“

Beide Bäckereien bieten ihren Angestellten eine Fünf-Tage-Woche (Bäcker haben offiziell immer noch eine Sechs-Tage-Woche) und ein Zwei-Schicht-System.

Für Urlaub gilt: „Wir haben immer ein bis zwei Vertreter, sodass möglichst niemand aus dem Frei geholt werden muss“, sagt Wilhelm Bente, „das hasse ich“. Bentes Bäckerei in Hajen hat 365 Tage im Jahr geöffnet. Neben dem Stammsitz betreibt er 18 Filialen. In der Nacht aufstehen bräuchte trotzdem niemand mehr, sagt Bente. Brot und Brötchen werden schon am Vortag produziert und kommen dann 15 Stunden ins Kühlhaus. „Dort können sie reifen, gewinnen sie an Qualität,“ sagt Bente. Aber es gebe auch Bäcker, die von sich aus den alten Rhythmus bevorzugen.

Neben den Arbeitszeiten ist es Bente wichtig, dass die Leute gern bei ihm arbeiten. Wer zum Team passe, merke man schnell, „die werden dann gehegt und gepflegt, damit sie bleiben“, sagt der Kreishandwerksmeister. Vieles laufe über ein Praktikum. Werbung mache er nicht. Bente nimmt Abiturienten und Kandidaten, die in der Schule schwächer sind. Seine Azubis dürfen Fehler machen, „deshalb sind sie ja Azubis“, sagt er. Mit Druck gehe heute nichts und die Zeiten, in denen die Lehrlinge drei Jahre Bleche putzen mussten, seien auch vorbei.

Und wie sieht es beim Gehalt aus? Bente erinnert sich daran, als ihm eine Bewerberin – die einzige – für den angebotenen Konditor-Job im Tarifrahmen mit Zulagen ihre Gehaltsvorstellungen präsentierte. „Danach war erst mal 30 Sekunden Funkstille.“ Sie schlug ihm vor, es zunächst drei Monate zu versuchen. Er willigte ein. Die Konditorin („eine super Mitarbeiterin und Organisatorin“) ist heute noch bei ihm – zu ihren Bedingungen.

Bente prophezeit: „Die handwerklichen Facharbeiter werden rarer und können mehr Geld verlangen. Ein guter Facharbeiter braucht sich nur zurückzulehnen und abzuwarten.“ Um die guten Arbeitsbedingungen zu ermöglichen, müsse der Betrieb schon eine gewisse Größe haben, räumt er ein. Was er nicht versteht: Dass Politik und Gesellschaft das Thema duale Ausbildungs-System nicht angeht.

Azubis bringen Rezepte aus London, Paris, Rouen, Salzburg und Wien mit nach Hameln

Auch bei Thomas Wegener werden Menschlichkeit und Toleranz großgeschrieben. Anstatt Arbeit nur zu optimieren, möchte Wegener seinen Mitarbeitern Zeit geben, ihre Arbeit gut zu erledigen – „Wir sind ja auch Künstler, manche Dinge brauchen eben Liebe“, sagt der Meister, der nie etwas anderes werden wollte, als Bäcker. Und auch Fehler zu machen gehöre dazu.

Der Lohn ist bei Wegener an den Tarif angelehnt, jede gearbeitete Minute wird abgerechnet und es gibt Zuschläge. Wichtiger als das ist vielleicht, dass der Mitarbeiter, der sein Kind jedes zweite Wochenende von seiner Exfrau aus Bremen abholt, diese Zeit bekommt. Dass die Arbeitszeiten sich Bedürfnissen anpassen. Dass es eine sehr aktive Gesundheitssportgruppe (entstanden ist sie nach einem erfolgreichen Drachenbootrennen) gibt.

Thomas Wegener hat selbst eine große Familie, er wisse, wie wichtig die Vereinbarkeit von Familie und Beruf ist und fand es immer gut, früh mit der Arbeit fertig zu sein. „Dadurch hatte ich Zeit für die Kinderbetreuung.“ Oder Behördengänge.

Dass der Bäcker längst nicht mehr an seiner Scholle klebt zeigen gar kosmopolitische Elemente der Ausbildung: Die Azubis beider Meister haben die Möglichkeit, Erfahrungen im Ausland zu sammeln, ganz besonders bei Thomas Wegener. Etwa die Hälfte nimmt das in Anspruch. Sie kommen wieder mit Rezepten für Queens Brownies aus London, für Roggenwecken aus Salzburg, für Croissants aus Rouen und Paris, Torten aus Wien. Organisiert wird der Austausch in Eigenregie oder in Zusammenarbeit mit der Handwerkskammer.

Wie sehr Thomas Wegener seinen Beruf liebt, lässt sich daran ablesen, dass er etwas Ungewöhnliches geschafft hat: Zwei seiner Kinder haben Bäcker gelernt. Sohn Hendrik hat in Berlin außerdem noch eine Ausbildung als Koch drangehängt. Doch das ist ihm zu stressig. Er bleibe lieber beim Bäckerhandwerk, sagt er.



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