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Hans-Joachim Mierswa hat ein Buch herausgegeben, das der „Cuisine Française“ auf etwas andere Art huldigt

Aus den Kochtöpfen ehemaliger französischer Kolonien

Hameln (kar). „C’est manifique, einfach phantastisch!“: Wenn es um die Qualitäten der französischen Küche geht, fangen nicht nur Gourmets an zu schwärmen. Schließlich ist die „cuisine francaise“ seit der frühen Neuzeit die einflussreichste Landesküche Europas: Sie prägte den Kochstil des europäischen Adels, blickt auf eine lange Tradition zurück, ist für ihre Vielseitigkeit berühmt – und nun auch Weltkulturerbe. Das „gastronomische Mahl der Franzosen“, ihr Essen, ihr Wein – ein Stück bewahrenswertes Kulturgut. Für den nationalbewussten Gallier selbstverständlich. Und auch der Hamelner Hans-Joachim Mierswa würde nie daran zweifeln. Gerade ist sein Buch auf den Markt gekommen: „Bon Appétit“ , eine kulinarische Reise durch Frankreichs Küchen. „Ein vergleichbares Kochbuch gibt es nicht“, sagt der leidenschaftliche Hobby-Koch, der inzwischen über eine Bibliothek von rund 300 Fachbüchern verfügt, sich aber in jungen Jahren alles selbst beigebracht hat. Das Besondere an seinem französischen Kochbuch: Von den 160 Rezepten stammen 60 aus der alten provenzalischen Küche und 100 aus den ehemaligen französischen Kolonien. Dort griffen die Einheimischen Rezepte ihrer Kolonialherren auf und würzten deren Speisen auf ihre ganz eigene Art. „Die Kolonialküche“, sagt Mierswa, „ist ein Riesenthema.“

veröffentlicht am 18.11.2010 um 19:00 Uhr
aktualisiert am 09.11.2016 um 15:41 Uhr

Hans-Joachim Mierswa beim Zubereiten eines „Coq au Rhum“ in seiner Küche. Der Hamelner hat ein Buch zur französische
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Über 80 Länder hat der Diplom-Mathematiker im Laufe seines Lebens bereist, länger in Key West gelebt, sich viel in der Karibik aufgehalten – „und überall in die Kochtöpfe geguckt“, erzählt Mierswa. In der Karibik, wo die Küche von Insel zu Insel unterschiedlich sei, haben ihn die Gewürzzusammenstellungen fasziniert: Eine „ungeheure Vielfalt“ habe er auch in der kreolischen Küche entdeckt, die in den USA in Louisiana und vor allem in New Orleans beheimatet ist, und sich stark an der klassischen französischen Küche orientiert. „In Ländern, in denen es wärmer ist, isst man auch schärfer“, sagt Mierswa, der selbst ein großer Fan von Chili, Pfeffer & Co. ist.

In seinem Kochbuch veröffentlicht der Hamelner ausschließlich Rezepte, die traditionell sind, direkt aus der Bevölkerung stammen und auch von Ungeübten gut nachgekocht werden können: „Ich will mit dem Buch die Angst vor der französischen Küche nehmen“, sagt Mierswa.

Schon als Kind hat er seiner Mutter beim Kochen gern über die Schulter geguckt. Den Kick für die französische Küche aber erhielt er als Austauschschüler in Paris: „Unglaublich, mit welchem Aufwand dort in der Familie gekocht wurde“, schwärmt er noch heute. Zum Aha-Erlebnis wurde seine erste Auster – „ein Riesenbrocken“.

Das Kochen zieht sich wie ein roter Faden durch Mierswas Biografie: „Egal, mit welcher Frau ich zusammen war, es hieß immer: Du kannst das besser“, sagt er. Und so rührt er auch für Ehefrau Sabine in den Kochtöpfen. Und für seine Freunde. Die waren es denn auch, die den Anstoß für das Kochbuch gaben. „Es war in der Provence“, erzählt der Hobby-Koch. Dort habe er eine Hamelner Freundin, Cornelia Fränznick, besucht, die mit ihrem Mann nach Frankreich ausgewandert ist, in Vence Urlaubsappartements vermietet und dort, um ihre Gäste zu unterhalten, Verkostungen veranstaltet. „An diesen Abenden steuerte ich auch einige Gänge bei“, sagt Mierswa: „Meist Rezepte aus der Karibik und anderen französischen Kolonien.“ Danach wurde er oft auf die Rezepte angesprochen. So wurde die Idee zu dem Buch geboren. Cornelia Fränznick steuerte Fotos von ihren Ölgemälden bei: Impressionen von Vence. Denn auf Rezeptbilder hat Mierswa verzichtet: „Die verunsichern eher, als dass sie eine Hilfe sind“, weiß er aus Erfahrung. Die alten provenzalischen Rezepte stammen von Marianne Couteller, Jahrgang 1937, einer Nachbarin von Cornelia Fränznick und die Dritte im Bunde dieses gemeinschaftlich umgesetzten Kochbuches.

Wenn man Hans-Joachim Mierswa fragt, welches der zahlreichen Rezepte ihm besonders ans Herz gewachsen ist, zögert er nicht: „Der Key Lime Pie“, sagt er, eine Art „Tarte Citron“ mit spezieller Key-West-Note. Aber auch der „Coq au Rhum“, das Hühnchen in Rum-Sahne-Sauce, oder die „Ente mit Tamarindensauce“ zählen zu seinen Favoriten.

„Kochen“, sagt der 56-Jährige, „ist der absolute Stressabbau, ist pures Relaxen.“ Da wird richtig kreativ, wenn man einmal nicht die passenden Zutaten findet und diese durch andere ersetzen muss. Ob ihm schon mal etwas misslungen ist. „Na klar“, sagt er, „das passiert jedem.“ Aber man dürfe keine Angst vorm Kochen haben: „Einfach probieren“, rät Mierswa und stellt fest: „Am Ende ist immer nur eins wichtig: Es muss schmecken.“

Das Buch „Bon Appétit“, GG Verlag, gibt es in der Buchhandlung Matthias.

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