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Weihnachtsbäckerei geht auf die Germanen zurück

Auch Fußballer schwärmen für diese Stollen...

Wer hätte gedacht, dass die Tradition der Weihnachtsbäckerei schon auf die alten Germanen zurückgeht? Die haben nämlich bei ihrer Feier zur Wintersonnenwende bereits mit gebackenen Opfergaben die Götter milde gestimmt und damit eine gute Ernte erbeten. Im 14. Jahrhundert bestand das Christbrot als klösterliche Fastenspeise im Advent nur aus Mehl, Hefe und Wasser. Kein Vergleich zu heute, wo der hochfeine Christstollen mit Butter, Milch, Eiern, Rosinen, Korinthen, Zitronat, Orangeat, Mandeln und Rum veredelt wird. Doch Form und Aussehen sind geblieben und so erinnert das Gebildbrot mit seiner Versinnbildlichung von Christi Geburt immer noch an ein gewickeltes Christuskind.

veröffentlicht am 13.12.2012 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 05.11.2016 um 00:41 Uhr

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Auf dem Wochenmarkt verrät Dominik Scholz von der Landbäckerei Scholz aus Rinteln das Geheimnis eines Meisterstollens: Ein wenig Marzipan im Teig und in Rum eingelegte Sultaninen und Sukkade. Als Grundrezept für den mit Puderzucker überstäubten länglichen Weihnachtskuchen dient ein schwerer Hefeteig mit einem höheren Anteil an Fett und Zucker. Das tut der Figur zwar nicht so gut, aber das Rezept kommt dem klassischen Dresdener Christstollen nahe. Neben seinem Meisterstollen bietet der 24-jährige Bäckermeister auch Nuss- und Mohnstollen an. Generell gilt: Je größer ein Stollen ist, desto länger bleibt er saftig. Nach ein bis zwei Wochen ist der Stollen richtig durchgezogen, und zwei Monate Haltbarkeit sind kein Problem. Scholz empfiehlt, den Stollen in Alufolie einzuwickeln und nicht zu warm aufzubewahren. Am besten in der Speisekammer, meint er. Viele ältere Leute erzählen ihm, dass sich das Gebäck dann sogar bis Ostern hält. Zitronat (Sukkade) und Orangeat gelten als klassische Zutaten der Weihnachtsbäckerei. Beides wird durch Kandieren der Schalen von Früchten hergestellt, Zitronat aus den Zitronatzitronen des Zedratbaums und Orangeat aus Bitterorange (Pomeranze). Noch eine Spezialität preist Scholz an, denn in der kommenden Woche gibt es wieder das beliebte Bratapfelbrot mit Rosinen, Mandeln und Zimt. Doch nicht nur der Einkauf, auch eine gute Terminplanung vor Weihnachten ist wichtig, und dazu gehören die Markttage vor den Feiertagen: Am Samstag, 22. Dezember, ist der Wochenmarkt von 7 bis 13 Uhr geöffnet, Heiligabend dann von 7 bis 12 Uhr für die letzten Einkäufe und Vorbestellungen.

Wer gerne bäckt, sollte einmal diesen orientalischen Stollen probieren. Das Rezept ist nicht ganz einfach, aber dafür supersaftig: Je 60 Gramm Datteln und getrocknete weiche Kirschen nicht zu klein würfeln. Die fein abgeriebene Schale und den Saft von einer Bio-Orange mit den Früchten und vier Esslöffeln Orangensaft mischen und mindestens einen Tag ziehen lassen. 100 Gramm Blockschokolade und 100 Gramm Walnusskerne grob hacken. 350 Gramm Mehl (Type 550), je ein Päckchen Trockenhefe und Vanillezucker, 75 Gramm Zucker und eine Prise Salz mit einem Teelöffel gemahlenem Kardamon und einem halben Teelöffel gemahlenen Nelken mischen. Zwei Eier und 75 Milliliter lauwarme Milch dazugeben und mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Dabei nach und nach 160 Gramm geschmolzenes Butterschmalz (das Butterschmalz sollte maximal Körpertemperatur haben) unterrühren. Den Teig mit den Händen kurz kneten und abgedeckt an einem warmen Ort etwa zwei Stunden gehen lassen. Die eingeweichten Früchte, Schokolade, Walnüsse sowie 75 Gramm ganze Pistazienkerne kurz unterkneten und den Stollenteig weitere zwei Stunden gehen lassen. Den Teig zum Stollen formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech noch 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen und etwa 20 Minuten backen. Dann die Hitze um 20 Grad oder eine Stufe reduzieren und den Stollen in etwa 25-35 Minuten fertig backen. 225 Gramm Kuchenglasur schmelzen und auf den abgekühlten Stollen streichen. 75 Gramm Pistazien grob hacken und über den feuchten Guss streuen. Pro Portion enthält dieser Stollen 335 kcal, 21 Gramm Fett, 31 Gramm Kohlenhydrate und 5 Gramm Eiweiß. Dafür kann man zwar auch ein Stück Donauwelle essen, aber ohne Stollen wäre das Christfest doch nur halb so schön.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Gabriele Laube



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