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Geschmackstest und Gewebestruktur wichtig / Auf dem Wochenmarkt gibt’s für jeden etwas

Auch der Schinkenkauf ist Vertrauenssache

Wer seine Schweine am Gang erkennen kann, dem wird ein gutes Einschätzungsvermögen aufgrund langer Erfahrung nachgesagt. Diese gern verwendete Redensart richtet den Blick auf die pralle, hintere Beckenpartie besagter Tiere, den sogenannten Schinken. Aber welcher Verbraucher hat heute noch Kontakt mit dem lebendigen Fleischlieferanten? Lebensmittelkauf ist Vertrauenssache, und nachfragen schützt vor Imitaten. Doch auf dem Hamelner Wochenmarkt zeigt sich der Schinken von seiner besten Seite.

veröffentlicht am 16.02.2012 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 07.11.2016 um 00:21 Uhr

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Schinken und Schenkel weisen die gleiche Wortherkunft auf, das indoeuropäische (s)keng bedeutet „schief“ oder „krumm“. Und in seiner ursprünglichen Bezeichnung besagt Schinken übrigens Bein beziehungsweise Knochen. Und den sieht der Schinkenkäufer häufig nicht mehr, weil nach dem Entfernen des Knochens durch Pressen dem Schinken eine runde bzw. eckige Form gegeben wird. Doch woran erkennt der Verbraucher denn einen guten Schinken? Neben dem Geschmackstest ist für einen echten Hinterschinken eine natürliche Gewebestruktur mit schmalem Fettrand kennzeichnend. Vorderschinken dagegen enthält viel Fett und Bindegewebe. Bei Schinkenimitaten wie Formschinken aus dem Supermarkt ist das Fleisch zum überwiegenden Teil fein zerkleinert und in eine schnittfeste geleeartige Masse eingebettet.

Ernährungsphysiologisch ist der Verzehr von Schinkenfleisch anzuraten, denn dieses enthält bei einem Fettgehalt um die zwei Prozent etwa 22 Prozent hochwertige Eiweißverbindungen. Und für körperliche und geistige Fitness sorgen der besonders hohe Gehalt an den Vitaminen B1 und B6 und dem Mineralstoff Eisen.

Schinkenköstlichkeiten nach alter Tradition und nicht nur aus dem nördlichen Bundesland bietet Detlef Pfingsten aus Nordsehl bei Stadthagen an. Ob roh, gekocht oder geräuchert, von kräftigem oder mildem Geschmack, von jung bis endreif – da ist für jeden Gaumen etwas dabei. Neben den Holsteiner Spezialitäten eben auch Besonderheiten aus Italien und Spanien. Mit den luftgetrockneten Rohschinkensorten weht ein Hauch südländisches Flair über den Wochenmarkt – Parma, San Danielle, Culatello, Pata-Negra. Während die italienischen Schinken eher dem Format der deutschen entsprechen, erscheinen die spanischen Sorten klein. Als besondere Delikatesse gilt der Schinken der spanischen Schwarzfußschweine, Pata-Negra, übersetzt „schwarze Pfote“. Diese Tiere bevorzugen neben selbst gesuchten Knollen, Pilzen oder Insekten ausschließlich Eicheln als Futter und wachsen frei auf. Dagegen wirken die im Wagen hängenden Katenrauchschinken aus Elmshorn recht robust.

Wie wird denn nun traditionell geräuchert? Pfingsten erklärt: Kalt natürlich, über glimmendem Buchenholz-Sägemehl mit einer Reifezeit zwischen drei und sechs Monaten. So erlangt die Holsteiner Spezialität ihr mild-herbes, leicht süßliches Aroma, das so gut zu Spargelgerichten passt. Das marmorierte Muskelfleisch der verschiedenen Rohschinkensorten wirkt edel. Die Reifezeiten bestimmen Festigkeit und Geschmack und reichen von 18 bis 24 Monaten. In der Auslage zeigt Pfingsten auf einen großen Kochschinken aus eigener Herstellung, traditionell im Stück gekocht und mit Knochen. Das rosafarbene Fleisch wirkt zart und enthält keine groben Fasern. Der Verkäufer schätzt den saftigen Kochschinken aus der Hinterkeule als Brotbelag, aber auch in Kombination mit Spargel oder Aufläufen. Im Gegensatz zu den würzigeren Rohschinkensorten ein milder Genuss und zum Preis von 3,58 Euro pro 100 Gramm erhältlich.

Schnell vor- und zubereitet ein leckerer Schichtsalat mit Kochschinken. Dazu ein Glas Selleriesalat, sowie je eine Dose Mais und Ananas abtropfen lassen. Sechs gekochte und Eier sowie 500 Gramm gekochten Schinken würfeln. Ananas in Stücke schneiden. Auf dem Boden einer Schüssel zuerst den Sellerie verteilen, darauf die Eier, Kochschinken, Mais und Ananas schichten. Als Marinade ein Glas Mayonnaise mit Joghurt und etwas Ananassaft vermischen und auf die Ananasschicht geben. Darüber zwei in dünne Scheiben geschnittene Porreestangen verteilen und 24 Stunden kaltstellen.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet Gabi Laube



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