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Was Raclette so wintertauglich macht und warum man unbedingt auf Qualität achten sollte

Alles Käse – für gesellige Abende

Der Legende nach hat sich bereits Wilhelm Tell im Jahr 1291 „Bratkäs“ schmecken lassen. Seine Erfindung aber ist der Käsebraten am Spieß gewiss nicht. Hirten und Bergbauern ließen sich schon seit Jahrhunderten den geschmolzenen Käse munden, bevor auch Gourmets dieses Gericht für sich entdeckten und mit allerlei Zutaten verfeinerten: Raclette ist heute ein Klassiker, der sich in geselliger Runde am schönsten genießen lässt und gern an langen Winterabenden auf den Tisch kommt. Für Gastgeber ist es ein praktisches Essen, da kaum etwas vorbereitet werden muss und die meisten Zutaten servierfertig zu haben sind. Auch der Wareneinsatz bleibt überschaubar, wenn man sich auf die schlichte Variante beschränkt, die Puristen bevorzugen. Man braucht dafür lediglich festkochende Kartoffeln sowie Gewürzgurken und Silberzwiebeln aus dem Glas. Und natürlich Käse. Er ist das A und O dieses Gerichts, die wichtigste und einzige wirklich unverzichtbare Zutat beim Raclette. Daher empfiehlt es sich, gerade bei dem Käse auf Qualität zu achten. Der sollte aus Rohmilch hergestellt sein, muss aber nicht zwangsläufig aus der Schweiz stammen. Auch Bergkäse aus anderen Regionen ist perfekt.

veröffentlicht am 14.11.2013 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 02.11.2016 um 17:21 Uhr

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„Käsepeter“ Christian Kleiner bietet immer mittwochs auf dem Wochenmarkt Bergkäse aus eigener Herstellung an. Die Rohmilch von Kühen, Schafen und Ziegen für seine Käseproduktion bezieht er aus Südtirol, aus Vorarlberg. „Die Tiere sind den ganzen Sommer über auf der Weide“, erzählt er: „Im Winter kommen sie in den Stall und werden dort ausschließlich mit Heu und Getreideschrot gefüttert.“ Die angelieferte Rohmilch verarbeitet Christian Kleiner in der Käserei seines Stiefvaters Peter Jahn in Bad Nenndorf zu Bio-Käse: „Alle Produkte sind lactosefrei und kontrolliert gentechnikfrei“, sagt er. Keine seiner Käsesorten enthalte mehr als 30 Prozent Fett. Und alle Rinden sind nicht nur essbar, sondern auch „schön pikant“ und damit „ein toller Kontrast zum Käse selbst“, findet Kleiner. Auf Raclette-Pfännchen kann so ein Käse also problemlos mit Rinde geschmolzen werden.

Während Kleiners Schafskäse eher sahnig, cremig und mild ist, fällt der Ziegenkäse herzhafter und pikanter aus. Beim Kuhkäse reicht die geschmackliche Palette von ganz mild bis würzig. Es gibt ihn auch mit Gebirgskräutern verfeinert und saisonal auch mit Walnüssen. Acht Monate ist die etwas mildere Sorte gereift, mindestens 30 Monate der herzhaftere, würzige Bergkäse.

Im Kühlschrank lasse sich sein Käse problemlos vier bis fünf Monate halten, sagt Kleiner: „Damit er sein volles Aroma entfaltet, sollte man ihn vor dem Verzehr aber eine Weile bei Zimmertemperatur liegen lassen“, empfiehlt der Käse-Experte. Fürs Raclette geeignet seien grundsätzlich alle Sorten, die gut schmelzen. Aus seiner Produktion empfiehlt er den cremig-sahnigen Kuhmilch-Käse, der auch ein guter Frühstückskäse sei.

Pur genossen zu einem Glas Rotwein am Abend sind die würzigen Sorten sehr lecker. „Und Käse ist allemal gesünder als Süßigkeiten“, weiß Kleiner. Zumal seine Sorten nicht so fettreich sind. „Käse enthält in konzentrierter Form alle wichtigen Bestandteile der Milch“, sagt Gabriele Kaufmann von der Ernährungsberatung aid Infodienst. Wichtig sei vor allem das für Knochenbau, Zähne und Blutgerinnung notwendige Mineral Kalzium. „Darüber hinaus stecken in Käse verschiedene fettlösliche Vitamine sowie Phosphor, Kalium und Magnesium“, listet die Ernährungswissenschaftlerin auf. Phosphor ist entscheidend für den Energiestoffwechsel und den Aufbau der Zellwände, Kalium für den Wasserhaushalt der Zellen und die Weiterleitung von Nervenimpulsen und Magnesium für Muskel- und Nervenfunktionen. Schließlich enthält Käse auch noch das Spurenelement Zink, das an der Zellteilung beteiligt ist und eine Rolle im Immunsystem spielt.

Vom Hamelner

Wochenmarkt berichtet Karin Rohr

Großer Auftritt für einen Klassiker: An langen Winterabenden ist Raclette nicht nur für gesellige Runden ein Dauerbrenner. Puristen schätzen die schlichte Variante: Käse mit Kartoffeln, Gewürzgurken und Silberzwiebeln. Da Käse das A und O dieses Gerichts ist, sollte man auf die Qualität achten.dpa



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