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Köche nutzen die Heilquellen für einzigartige Kreationen / Vier Monate lang erprobt und verkostet

Gesunde Gerichte mit dem Wasser der Helene

Bad Pyrmont. René Lüdecke schleppt einen Kanister mit Wasser durch die Küche im Hotel Bergkurpark. Er geht damit an den Herd und gießt etwas davon in einen Topf. Es ist nicht so, dass in der Hotelküche das fließende Wasser knapp geworden wäre. Aber was der 24-jährige Koch zur Zubereitung seines Menüs braucht, ist nicht simples Leitungswasser. Das Nass, in dem wenig später frische Pfifferlinge köcheln, stammt aus einer Pyrmonter Heilquelle, der Helenenquelle. Wo die „Helene“ im Topf sprudelt, sind auch der Wolfgang und der Friedrich nicht weit. Das Ganze gehört zu einem Projekt, „das es so noch nirgendwo gibt“, sagt Bergkurpark-Chef Andreas Thierbach.

veröffentlicht am 08.11.2010 um 18:00 Uhr
aktualisiert am 05.11.2016 um 00:21 Uhr

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Autor:

Karin Heininger
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Was ganz allgemein der Gesundheit guttut, müsste sich auch zu einem bekömmlichen und dazu noch schmackhaften Menü verarbeiten lassen, hatte sich Kurdirektor Heinz-Hermann Blome gedacht. Er unterbreitete seine Idee eines Tages dem neuen Inhaber des Vier-Sterne-Hotels. Gesagt – gekocht. So einfach allerdings war die Umsetzung dann doch nicht. Denn erstens eignet sich nicht jede der 19 Pyrmonter Quellen zum Kochen – und zweitens nicht für jedes Gericht. So können schwefelhaltige Quellen schon mal gar nicht verwendet werden, und dass sich mit sehr salzigem Wasser kein Dessert kreieren lässt, liegt auf der Hand. Auch war klar, dass sich die ewig sprudelnden Brunnen nicht in zu hoher Konzentration eignen würden, sondern nur als Zusatz zum „normalen“ Wasser. Und nicht zuletzt musste berücksichtigt werden, dass manches Heilwasser eine stark verdauungsfördernde Wirkung hat.

Ihr Wasser holen sich die Köche eigenhändig jeden zweiten Tag frisch von den Quellen, und zwar in Fünf-Liter-Kanistern. Nach zwei Tagen wird das Wasser ausgetauscht, weil es abgestanden schmecken könnte. „Deshalb und weil wir nur frische Zutaten verwenden, kann bei diesem Menü nichts vorbereitet werden“, erklärt Thierbach. „Außerdem wird der Hauptgang schonend in der Nied- rig-Garmethode zubereitet. Deshalb ist das Ganze sehr aufwendig und natürlich in der höheren Preisklasse angesiedelt.“

So ging der lukullischen Premiere eine viermonatige Probephase voraus, in der René Lüdecke und seine Kollegen Christian Raschke (24) und Alexandra Lass (28) genau getestet haben, welche Quelle sich für welches Gericht eignet. Das junge Team war ziemlich schnell begeistert von der „verrückten“ Idee des Chefs. Die drei kochten und probierten, und eines Tages stand es dann fix und fertig, schwarz auf weiß auf der Speisekarte: das Heilwassermenü. „Als Vorspeise haben wir eine Sülze von Pfifferlingen und Blattsalaten kreiert. Dabei werden die Pfifferlinge im Wasser der Helenenquelle gekocht, auch das Salatdressing wird mit Heilwasser hergestellt. Danach gibt es eine Essenz von Paprika mit Rote-Bete-Perlen, beides wird mit Wasser der Hufelandquelle zubereitet“, verrät Alexandra Lass, die seit zehn Jahren im Hotel Bergkurpark arbeitet. Kollege René Lüdecke, der ebenso wie Christian Raschke im Hotel Stadt Hameln gelernt hat, lässt den Hauptgang auf der Zunge zergehen: „Für pochiertes Rinderfilet auf grünem Spargel mit braunen Champignons und gedämpftem rotem Nussreis ist die Friedrichsquelle der passende Partner.“

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Ein besonderes Dessert hat sich das Team für die Wolfgangquelle ausgedacht. „Ein Rosenblütensorbet auf Ragout von Litschis und grünem Pfeffer, das hat Pfiff“, findet Raschke.

Für den Hotelchef war wichtig, dass das Menü „nicht zu sehr nach Gesundheit schmeckt“ und dass die Quellen nicht dominieren. „Das Heilwasser soll das Menü abrunden, und gesund und bekömmlich ist es allemal, da man kein zusätzliches Salz verwenden muss und die wertvollen Mineralien erhalten bleiben“, erläutert er.

Die Quellenwässer sind nicht die einzigen Materialien, die das Hotel vom Staatsbad bezieht. Zu den Vorspeisen gehört zum Beispiel eine auf Torf geräucherte Entenbrust mit Birnen-Feigen-Chutney und Feldsalat. „Das haben gerade einige Damen als Teil des neuen Pyrmonter Dinner-Hoppings genossen“, berichtet Thierbach und erklärt auch gleich, was es mit dem „Hopping“ auf sich hat. „Da wandern die Gäste von einer Gaststätte zur nächsten, nehmen in der ersten ihre Vorspeise, in der zweiten den Hauptgang und in der dritten den Nachtisch. Diese Idee des neuen Tourismus-Chefs Karsten Stahlhut kommt bei den Gästen gut an“, hat Thierbach beobachtet.

Alexandra Lass (28) mit dem Heilwasser. Es wird alle zwei Tage direkt am Brunnen von der Küchencrew in Kanister gefüllt.

Experimentierfreudig: René Lüdecke (vorn) und Christian Raschke kochen

mit Heilwasser. Fotos: Hei



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