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Sieben goldene Regeln

Gutes Eis, schlechtes Eis: Das Gelato-Geheimnis

Rom/Schwabach (dpa) - Eis und Italien gehören zusammen wie die dicksten Freunde. Doch Eis ist nicht gleich Eis. Preisgekrönte italienische Eismacher erzählen von deutschen Sitten, schlechten Zutaten und einem Klassiker. Ihre sieben goldenen Regeln für ein gutes «gelato»: 

veröffentlicht am 11.06.2019 um 09:41 Uhr
aktualisiert am 13.06.2019 um 10:10 Uhr

Verschiedene Eissorten, darunter Melonen- und Joghurt-Eis, in der Eisdiele «Cannolo Siciliano» in Rom. Foto: Alvise Armellini

Autor:

Annette Reuther und Alvise Armellini, dpa

1. Weniger ist mehr

«Als erstes die Zutatenliste lesen - das ist der Personalausweis vom Eis», rät Eugenio Morrone. Der 35-Jährige betreibt in Rom die Eisdiele «Cannolo Siciliano», die mehrere Preise gewonnen hat. Morrone trägt den Titel «Eisbotschafter Italiens in der Welt». Er muss es also wissen. Je weniger auf der Liste steht, desto besser. «Ein gutes Eis hat nicht so viele Zutaten: Milch, Sahne, Zucker, Pistazien oder Haselnüsse oder frisches Obst für ein Sorbet.» Auch in der Waffel oder im Becher sollten sich seiner Meinung nicht zu viele Geschmäcker türmen. «Du solltest nicht in eine Eisdiele gehen und vier bis fünf verschiedene Geschmäcker nehmen.» Das verwirre nur.

2. Keine Erdbeere im Januar!

Erdbeer- oder Meloneneis im Winter ist ein absolutes Tabu. Denn die Früchte müssen frisch und saisonal sein. Schokolade, Haselnuss, Pistazie, Zabaione, Stracciatella hingegen sind das ganze Jahr über erlaubt. Sind die Früchte richtig süß, brauche es weniger Zucker, erklärt Luca De Rocco. Er stammt aus dem Zoldo-Tal in den Dolomiten - so etwas wie die Wiege der italienischen Eismacher. Von hier sind unzählige «gelatieri» nach Deutschland und in alle Welt ausgewandert. De Rocco arbeitet bei seinem Vater Guido, der in Schwabach bei Nürnberg ein preisgekröntes Eiscafé hat. Sie setzen neben Früchten der Saison auf Bio-Zutaten und auf «Kilometer Zero», also Zutaten aus der Region.

3. Von Farben und Keksen

«Ein gutes Eis erkennt man auf den ersten Blick. Wenn die Farben zu stark sind, zu grün, zu blau, würde ich gleich die Eisdiele wechseln», sagt De Rocco. Denn das bedeutet starken Zusatz von Farbstoffen. Auch auf Geschmacksrichtungen wie «Cookies», «Nutella» oder «Oreo» würde er verzichten. Das seien industriell hergestellte Produkte, die nichts mit selbstgemachtem Eis zu tun hätten. «Eismachen ist ein Handwerk», so De Rocco.

4. Schaufeln statt Kugeln

Für deutsche Urlauber in Italien lauern viele Stolpersteine. Wer in einer Eisdiele in Italien zum Beispiel eine Kugel Eis bestellt, wird komisch angeschaut. Vom Gardasee bis in Sizilien wird Eis in «gusti» bestellt, also in Geschmacksrichtungen, die dann mit einem Spachtel - gern in großen Mengen - auf die Waffel oder in einen Becher geschaufelt werden. Morrone ist gar der Meinung, dass mit Kugeln schlechte Qualität beim Eis versteckt werden kann. Denn nur cremiges Eis mit weniger Wassergehalt lasse sich perfekt spachteln.

5. Wo ist Vanille?

Vanille ist ein Verkaufsschlager in Deutschland. Doch in Italien sucht man «Vaniglia» in der Eisdiele meist vergebens. Auch wer meint, mit der Geschmacksrichtung «Crema» Vanille getroffen zu haben, irrt. «Da sind viel mehr Sahne und Eier drin, es ist weniger leicht als Vanille», sagt De Rocco. Auch wer ein Spaghetti-Eis will, geht südlich der Alpen leer aus: Das Eis mit der roten Soße hat der Sohn eines italienischen Einwanderers, Dario Fontanella, in Mannheim erfunden.

6. Gelato Carbonara

Beim Essen hängen die meisten Italiener an Traditionen und an Rezepten wie sie «Mamma» schon zubereitete. Beim Eis wird allerdings durchaus gerne experimentiert. Morrone kreiert zum Beispiel «Gelato Carbonara» - nach dem berühmten Pastarezept mit Eiern und Speck - oder Büffelmozzarella-Eis, Eis mit getrockneten Tomaten oder mit Steinpilzen. Auch für De Rocco sind neue Kreationen ein Qualitätsmerkmal. «Die Deutschen mögen gerne Neues ausprobieren.» Es brauche neben Tradition also auch Leidenschaft und Neugierde.

7. Cappuccino oder Cola? Beides nicht

Der in Deutschland so beliebte Cappuccino oder Milchkaffee zusammen mit einem Eis? «Ich weiß, die Deutschen lieben Cappuccino...Aber zum Eis würde ich - wenn überhaupt etwas - ein Wasser wählen», sagt De Rocco. Auch der römische Eiskönig Morrone findet die Auswahl der Getränke wichtig. «Ich habe Leute gesehen, die ein Eis essen und Coca Cola trinken», sagt er und signalisiert wenig Verständnis. «Ich habe Dinge gesehen, die etwas speziell sind - aber jeder hat ja seinen eigenen Geschmack.»



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