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Von bläulichen Dottern und weißen Schalen

Neun Fragen rund ums Ei

An Ostern ist es wieder in (fast) aller Munde: das Ei. Braun oder weiß, Cholesterinbombe oder Nährstofflieferant – fast jeder hat seine eigene Meinung dazu. Aber was stimmt? Schon Wilhelm Busch hat es erkannt: „Das weiß ein jeder, wer’s auch sei, gesund und stärkend ist das Ei.“
Im Schnitt isst jeder Deutsche mittlerweile mehr als 230 Eier im Jahr. Gerade im Ostermonat werden zwei oder drei mehr gekauft, wie das Bundeslandwirtschaftsministerium jährlich mitteilt.
Allerdings liegt der Verbrauch in der Vorweihnachtszeit wegen des Backens noch einmal höher. Was es sonst noch zu wissen gibt.

veröffentlicht am 10.04.2017 um 09:23 Uhr

Foto: Pixabay

1. Warum legen Hennen weiße oder braune Eier?

Das ist genetisch bedingt. Eier können weiß, braun, grünlich oder rötlich sein – je nachdem, welche Farbpigmente in der Kalkschale eingelagert sind. Diese stammen aus speziellen Drüsen des Huhns, die für die Schalenbildung verantwortlich sind. Rote Pigmente kommen aus dem Blut, gelbe aus der Galle. Vermischen sie sich, entsteht braun.

2. Besteht Eiweiß aus Eiweißen?

Ja, aber nicht ausschließlich. Denn das dünnflüssige Eiklar – umgangssprachlich auch Eiweiß genannt – enthält zu 90 Prozent Wasser. Der Rest sind Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, die auch oft Eiweiße genannt werden. Der Proteingehalt im Eigelb ist allerdings sogar höher als im Eiklar.

3. Wenn in Deutschland die Nachfrage nach weißen Eiern für das Einfärben steigt – wie klappt es, dass auch mehr davon im Handel sind?

Zu Ostern gibt es keine gesonderte Umstellung im Transport, heißt es von der Geflügelwirtschaft. Zwar kämen in dieser Zeit tendenziell mehr braune Eier in die Lebensmittelindustrie und dafür weiße in die Läden. Allerdings sei die Nachfrage im Handel nicht so groß, dass es eines großen logistischen Aufwands bedürfe.

4. Braune Hennen legen braune Eier? Stimmt das?

Nein, zwischen Gefieder- und Eierfarbe gibt es keinen Zusammenhang. Um vom Aussehen der Hühner auf die Schalenfarbe schließen zu können, muss man schon etwas genauer hinschauen. Und zwar auf die Hautlappen unter dem Ohr, die Ohrscheiben. Sind diese weiß, so sind dies meist auch ihre Eier. Haben sie rote Ohrscheiben, ist die Schale braun.

5. Sind braune Eier gesünder – oder eher Bio als weiße?

In der Zusammensetzung der Nährstoffe unterscheiden sich die Varianten nicht. Dass es vor allem braune Bio-Eier gibt, hängt vor allem mit der Gewohnheit der Verbraucher zusammen: Sie verbinden weiße Schalen immer noch zumeist mit Käfighaltung. Diese Annahme bedient die Geflügelindustrie, indem meist braune Eier in den Handel kommen, weiße hingegen eher in Bäckereien, Großküchen und Lebensmittelbetriebe. Ganz allgemein gibt es in Deutschland sowieso weniger weiße Exemplare – sieben von zehn Eiern sind nach Angaben des Zentralverbands der Deutschen Geflügelwirtschaft braun. Anders sei es etwa in vielen skandinavischen Ländern: Dort bevorzugten die Käufer weiße Eier, so der Verband.

6. Sind dunkelgelbe Dotter besonders nährreich?

Die Farbe des Dotters reicht je nach der Fütterung der Henne von hellem Gelb bis zu tiefem Orange. An Geschmack, Frische, Nährwert oder Qualität ändert das allerdings nichts. Für ein dunkles, von Verbrauchern besonders geschätztes Eigelb mischen Erzeuger mitunter natürliche Farbstoffe – sogenannte Carotinoide – ins Grünfutter.

7. Sind Eier tatsächlich „gesund und stärkend“?

Lange Zeit hatten sie einen schlechten Ruf: Cholesterin, Kalorien, Dioxin – und dann Salmonellen. Doch sie enthalten wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Jod, hochwertiges Eiweiß und Lecithin, das die Gedächtnisleistung verbessert und die Nerven stärkt. Wegen des Cholesterins empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als drei Eier pro Woche zu essen.

8. Warum sollte man Eier nicht mit Silberlöffeln essen?

Auch das hat einen chemischen Grund: Der Schwefelwasserstoff aus dem Eiklar reagiert mit dem Silber zu Silbersulfid, das den Löffel schwarz färbt. Zudem entsteht stinkender Schwefel.

9. Warum wird der Dotter bei langem Kochen grünlich bis bläulich?

Die Verfärbung ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion. Bei länger andauernden hohen Temperaturen löst sich im Eigelb gebundenes Eisen und wandert Richtung Dotter-Rand. Gleichzeitig wird im Eiklar durch das Kochen Schwefel freigesetzt. So entsteht Schwefelwasserstoff. Dieser bewegt sich Richtung Eigelb und reagiert an der Grenze der beiden Ei-Bestandteile mit dem Eisen zu Eisensulfid.

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