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Wilde Weihnacht

Direkt aus der Natur: Wildgerichte für Einsteiger

Wild hat nicht das beste Image: Ein markanter Eigengeschmack wird ihm nachgesagt. Das hält viele vom Kochen mit Reh, Hirsch oder Wildschwein ab. Dabei gibt es gute Gründe, gerade dieses Fleisch zu essen: Es ist mager und zu 100 Prozent bio.

veröffentlicht am 24.12.2017 um 10:00 Uhr

Für Fortgeschrittene: Hirsch, hier als Rückensteak, schmeckt im Vergleich zu Reh und Wildschwein etwas kräftiger. Foto: dpa

Autor:

Julia Kirchner

Die Hähnchenbrust, die Rinderlende oder das Schweinekotelett: Sie gehören zu den gängigen Fleischsorten, die regelmäßig auf den Teller kommen. Einem Stück vom Wildschwein, Hirsch oder Reh dagegen begegnet manch einer mit Skepsis. Wild? Das schmeckt so streng nach Tier und manchmal leicht muffig.

Das mit dem strengen Geschmack rührt noch aus früheren Zeiten und ist längst passé, erklärt Jana Rogge, Autorin des Kochbuchs „Wild Kitchen Project“. Damals ließ man das Wild lange abhängen, wodurch es seinen kräftigen Geschmack bekam.

Heute gibt es raffinierte Möglichkeiten, das Fleisch reifen zu lassen, etwa in Kühlkammern. Wild überzeugt außerdem durch sein fett- und cholesterinarmes Fleisch sowie durch seine Herkunft. „Mehr Bio geht nicht“, sagt Sternekoch Harald Rüssel.

Vom Geschmack her empfiehlt er, sich heranzutasten: Wer es mild mag, greift vielleicht zuerst zu Reh und Wildschwein. Hirsch schmeckt schon ein bisschen kräftiger. Als Einstiegsrezept eignet sich ein Ragout oder Gulasch. Auch kurz gebratene Wildschweinrücken-Mignons sind schnell gemacht: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Schweinerücken in Medaillons à 100 Gramm schneiden, pfeffern und in einer Pfanne rundherum anbraten, sodass das Fleisch eine schöne Farbe bekommt. Dann auf einem Gitter mit Fettauffangschale im Ofen zirka acht Minuten garen.

Mignons herausnehmen und an einem warmen Ort zugedeckt etwa fünf Minuten ruhen lassen. Die Mignons in einer heißen Pfanne mit zerlassener Butter nachbraten und kräftig mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.

Fabian Schwarze ist Küchenchef in der Keilerschänke in der Nähe von Göttingen – einem Restaurant, das viele Wildgerichte auf der Karte hat. Ideal ist es laut Schwarze, das Wild mit der Sous-Vide-Methode zu garen: Dabei werden Lebensmittel vakuumverpackt in einem speziellen Plastikbeutel bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart.

Zu allen Wildgerichten empfiehlt Rüssel eine braune Wildgrundsoße. Sie lässt sich auf Vorrat vorbereiten und gut einfrieren. Für einen Liter nimmt Rüssel 1,5 kg Wildknochen, die er anröstet. Tomatenmark und Gemüse kommen hinzu, das Ganze wird mit Wein abgelöscht und mit Brühe aufgegossen. Dann folgen Gewürze wie Pfeffer, Koriander, Lorbeer und Rosmarin. Für anderthalb Stunden kochen lassen, schließlich durch ein Sieb geben und kalt werden lassen. Das Fett, das sich oben absetzt, mit einer Schaumkelle entfernen.

Die gute Nachricht für alle Grillfans: Wild lässt sich genauso gut auf den Rost werfen wie anderes Grillfleisch vom Schwein oder Rind auch. Ein besonders gutes Ergebnis erhält man, wenn man das Fleisch früh genug aus dem Kühlschrank nimmt und Raumtemperatur annehmen lässt. Am einfachsten ist es dann, aus der Hirsch- oder Rehkeule Steaks zu schneiden, sie kurz und kräftig anzugrillen und dann langsam mit weniger Hitze am Rand des Grills zu Ende zu garen. Dazu passen Kartoffelstampf, frittierte Zwiebelringe oder Feldsalat mit Speck.

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