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Nicht nur die Kaffeesorte und das Rösten entscheiden über den Geschmack

Aromatische Bohnen

HAMELN. Ostern rückt näher, und es wird höchste Zeit, den Einkaufszettel für ein leckeres Oster-Menü zu schreiben. Nicht fehlen auf der Liste sollte ein wirklich guter Kaffee, denn was wäre das Osterfest ohne eine Tasse Kaffee und einem Stück Torte oder Kuchen – entweder selbst gebacken oder vom Bäcker? Warum nicht mal die Hauptdarsteller für einen gelungenen Osterkaffee auf dem Wochenmarkt kaufen? Stände mit frischen Backwaren gibt es ja genug. Kaffee hingegen ist auf dem Wochenmarkt hauptsächlich in „flüssiger Form“ erhältlich, wie beispielsweise am Stand „coffee-bike“ oder an den Ständen mit Backwaren und Bratwurst.

veröffentlicht am 04.04.2017 um 16:44 Uhr
aktualisiert am 04.04.2017 um 17:51 Uhr

Foto: pixabay
Stolte Christiane

Autor

Christiane Stolte Reporterin
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Wer jedoch einen guten Kaffee in Tüten verpackt sucht, wird am Stand der privaten Kaffeerösterei Melantes aus Bad Salzuflen bestens bedient und außerdem auch „aufgeklärt“, denn Kaffee ist nämlich nicht gleich Kaffee. Von wegen, Kaffee kochen kann doch jedes Kind. Bei der Zubereitung des geliebten Heißgetränkes sollten einige Regeln beachtet werden, damit es nicht nur richtig lecker schmeckt, sondern auch gut bekömmlich ist.

„Kaffee, der nur kurz geröstet wird, schlägt auf den Magen“, weiß Kaffeeexperte Jürgen Rinne. Kaffee habe verschiedene Säuren – zum einen die, die schlecht für den Magen seien, nämlich Gerb- und Chlorogensäure; zum anderen die Fruchtsäuren, die nur auf der Zunge zu spüren seien. Die für den Magen schädlichen Säuren werden durch langes Rösten abgebaut. Das Rösten sollte deshalb schonend erfolgen und mindestens 15 Minuten dauern. Leider dauere der Röstprozess bei üblichen Haushaltskaffees, die im Handel erhältlich sind, maximal nur zwei Minuten. Die Säuren können somit nicht abgebaut werden.

Werden die Kaffeebohnen jedoch länger geröstet, werden sie umgewandelt zu Fruchtsäuren. „Fruchtsäuren sind Aromen, deshalb haben langzeitgeröstete Kaffees Aromen von Schokolade oder Nüssen oder Beeren, je nachdem, wo sie gewachsen sind“, so Rinne. Auf den Punkt gebracht: Ob ein Kaffee viel oder wenig Säure hat, liegt nicht unbedingt an der Kaffeesorte, sondern an dem Röstverfahren. Säurearme Sorten gibt es aber trotzdem – beispielsweise der „Yellow Bourbon“ aus Brasilien und der „Vilcabamba“, bei dem es sich um eine äußerst exquisite Kaffeesorte aus dem Hochland von Ecuador handelt – genau gesagt, aus dem „Tal der Hundertjährigen“.

„Auch das Auge trinkt mit“ – Barista Jürgen Rinne setzt nicht nur auf gute Qualität des Kaffees, sondern auch auf eine ansprechende Dekoration. Foto: sto
  • „Auch das Auge trinkt mit“ – Barista Jürgen Rinne setzt nicht nur auf gute Qualität des Kaffees, sondern auch auf eine ansprechende Dekoration. Foto: sto

Der Ort Vilcabamba ist bekannt für hohe die Lebenserwartung der Einwohner. Die reifen, roten Kaffeekirschen werden von den Familien zwischen Juni und Oktober gepflückt, mit Wasser der nahe gelegenen Bergflüsse gewaschen, dann von ihrem Fruchtfleisch befreit und in der Sonne langsam getrocknet und sorgfältig von Hand verlesen. „Vilcabamba hab’ ich äußerst selten im Sortiment, denn pro Jahr werden nur etwa 80 Sack geerntet“, betont Rinne. Es sei ein Glücksfall, dass er diesen hochwertigen Kaffee aus dem Tal der Hundertjährigen derzeit vorrätig habe. Derzeit nicht erhältlich ist bei Melantes hingegen Kaffee aus Guatemala, weil dort zurzeit ein Pilz die Ernten negativ beeinflusst.

Ob ein Kaffee richtig lecker schmeckt, liegt aber nicht nur an der Kaffeesorte und dem Rösten, sondern auch an dem richtigen Mahlgrad. „Mahlen ist der Anfang vom Ende des Kaffees. Sobald das Kaffeemehl mit Sauerstoff in Berührung kommt, beginnen die Aromen, sich zu verabschieden“, betont Rinne. Mahlen bringe das Kaffeeöl, das sich geschützt in der Bohne befindet, nach außen. Außerdem werde durch das Mahlen eine extrem große Oberfläche geschaffen, sodass das Kaffeeöl anfange, mit dem Sauerstoff der Umgebung zu oxidieren. Diese Oxidation bedeute Aroma- und Geschmacksverlust. Rinne rät deshalb, die Kaffeebohnen erst unmittelbar vor der Zubereitung zu mahlen – in einer hochwertigen Mühle mit einem echten Mahlwerk statt mit Schlagmessern, von denen die Bohnen nicht gemahlen, sondern brutal zerfetzt werden. Die goldene Regel für einen guten Kaffee auf den Punkt gebracht: Eine Kaffeemühle muss her! Vielleicht sogar als Ostergeschenk?

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