Trotz seines Namens gehört der Heilbutt aber nicht zur Familie der Butte, sondern zu den Schollen. Im gebratenen Zustand erinnert sein Geschmack tatsächlich an eine Scholle. Allerdings ist sein Fleisch etwas fester. Obwohl er ab und an auch in der Tiefkühltruhe der Supermärkte erhältlich ist, schmeckt er frisch von der Fischtheke am besten. Auch auf dem Wochenmarkt wird er nahezu an jedem Markttag angeboten. Am heutigen Mittwoch beispielsweise gibt es ihn am Stand der Fischräucherei Otto.
„Es ist zwar ein relativ teurer Fisch, hat aber durchaus seine Stammkunden, die nicht auf ihn verzichten möchten“, sagt Händlerin Anke Daniel. Derzeit sei er besonders köstlich im Geschmack. Mit über 30 Euro pro Kilogramm ist der Heilbutt alles andere als ein Schnäppchen. Auf den Punkt gebracht: Er ist ebenso köstlich wie kostbar. Seine Fans wissen das und genießen den edlen Fisch umso mehr. Der weiße Heilbutt schmeckt nicht nur total lecker, er ist auch sehr gesund. Er hat wenig Fett und wenig Kalorien, dafür aber wertvolle Proteine und einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, viel Jod, Eisen, Selen und Vitamin E. Sein Artgenosse, der schwarze Heilbutt, ist wesentlich fettreicher, was ihn bei Kennern aber gerade deswegen sehr beliebt macht.
Den natürlichen Lebensraum des weißen Heilbutts bildet der Ost- und Westatlantik. Im Ostatlantik ist er von den Küsten der Biskaya bis nach Spitzbergen sowie von der Barentssee über Island bis nach Grönland im tiefen, kühlen Nordmeer zu finden. Im Westatlantik erstreckt sich seine Heimat vom südwestlichen Grönland und dem kanadischen Labrador bis nach Virginia (USA). Dort hält er sich in Tiefen von 50 bis 2000 Metern bei Temperaturen zwischen zwei und acht Grad über dem Grund auf, wie der Homepage der Fischmanufaktur „deutschesee“ zu entnehmen ist.
Hoher Anteil an Omega-3-Fettsäuren
Norwegischen Legenden nach soll er ein Geschenk der nordischen Götter sein. In manchen Gegenden wird der weiße Heilbutt nur an Feiertagen gegessen. Das könnte übrigens auch seinen Namen erklären. Heilbutt nämlich kommt von dem Mittelenglischen Wort „haly-butte, was so viel bedeutet wie „Der Plattfisch, der an Feiertagen gegessen wird“. Um eine Überfischung zu vermeiden, wird der weiße, schwer zu fangende Heilbutt mittlerweile auch gezüchtet.
Der frische weiße Heilbutt eignet sich zum Kochen, Braten und Grillen. Wer ihn ohne viel „Schnickschnack“ essen möchte, sollte eine Kräuterbutter dazu servieren. Besonders lecker ist eine Dill-Senfsoße. Dafür wird eine Senfsoße zubereitet, unter die kurz vor dem Servieren klein geschnittener Dill gemengt wird. Die Soße dann einfach über den gebratenen Fisch geben.
Übrigens: Der nächste Aktionstag auf dem Wochenmarkt findet am kommenden Samstag, 1. Oktober, statt. Er steht unter dem Motto „Kürbis, Kartoffel & Co. – Die Herbstprodukte des Wochenmarktes“.
Heilbutt-Filet mit Artischocken und Kartoffeln
Rezept für 4 Personen von Köchin Cornelia Poletto:
Für den Heilbutt: Die Heilbuttfilets vorsichtig abwaschen und trocken tupfen. Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingeben und die einzelnen Heilbuttfilets auf der Fleischseite goldgelb anbraten. Die Heilbuttfilets wenden und im vorgeheizten Ofen bei maximal 80° C 8 Minuten garen. Der Heilbutt sollte im Kern noch glasig sein.
Für den Artischockensud: Die Artischocken putzen, das heißt die äußeren Blätter abzupfen, Blätterspitzen abschneiden, den Stiel bis zum Artischockenboden abschälen. Die Artischocken vierteln und das „Heu“ vorsichtig entfernen. Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Den Topf erhitzen, 2 Esslöffel bestes Olivenöl hineingeben und die Artischocken und Kartoffelviertel dazugeben, leicht salzen und pfeffern. Die Knoblauchscheiben dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Das Gemüse „al dente“ garen.
Zum Fertigstellen: Den Artischockensud mit schwarzen Oliven, Majoranblättern, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Artischockengemüse auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Den Heilbutt mit schwarzem Oliven-Fleur de Sel würzen und auf das Gemüse geben. Mit gerösteten Pinienkernen garnieren.
