Was Feinschmeckern und auch Genießern weltweit ein wohliges Stöhnen entlockt – provoziert in deutschen Landen meist ein missmutiges: „Das hammelt“. Die Folge: Lamm kommt, wenn überhaupt, nur ganz selten auf den Tisch. Zu Ostern vielleicht und da ist es nur ein neuseeländisches, gern als „frisch“ angepriesen, was meist aufgetaut bedeutet und aus viel Plastik geschnitten werden will. Lamm-Keulen meist, marktgerecht auf fettarm getrimmt – ein Schicksal, das sie mit unseren Schweinen teilen.
Es ist besser geworden zuletzt – wenn auch weniger für unsere neuseeländischen Schafe. Opferlämmer auch sie, die bei uns schon zu Abrahams Zeiten für die unterschiedlichsten Götter auf Altären ihr Leben lassen mussten. Auch als „Lamm Gottes“, das geopfert, die Sünden der Welt hinweg nehmen sollte. Ein weiterer Grund, warum selbst zu Ostern ohne wirkliche Begeisterung Lamm serviert wird, obwohl noch immer die alte Dreieinigkeit von „Liebe, Lenz und Lamm“ gilt. Und das alte heidnische Frühlingsfest der Göttin der Liebe geweiht ist und ihrem so sanftmütigen heiligen Tier.
Ausgerechnet, wo doch schon der französische Naturforscher Graf von Buffon, der die Lebensgewohnheiten der Tiere erforschte, feststellen musste, dass die Widder, was die Liebe betrifft, eher träge sind, auch wenn der Vermehrungstrieb das einzige sei, was einen Widder etwas „lebhaft“ werden lässt, wie Buffon feststellen konnte. Auch die Schafe erweisen sich als lammfromm. So lassen sie die Liebe samt Widder gerade noch so über sich ergehen – ohne Emotionen. Vermutlich ist es ihnen noch nicht einmal ein lustloses „mäh“ wert.
Egal was die unwilligen Vierbeiner selbst von der Liebe halten – ihr Fleisch gilt als ebenso leicht verdaulich wie vitaminreich. Ideale Voraussetzungen also, denn die Liebe benötigt neben leichter Kost natürlich Vitamine. Also müsste Lamm viel öfter auf der häuslichen Speisekarte zu finden sein. Vor allem, weil es bei uns – immer noch hoffentlich erdverwachsenen Niedersachsen – nicht nur die leckeren Schafe von den Salzwiesen an der Nordseeküste gibt, dazu auch die nur hier gehaltene Rasse der Heidschnucken, gleichermaßen Herden- wie Heidetier. Und dort geradezu unentbehrlich, um ewig grasend die Natur zu erhalten. Ohne Schafe schlicht keine Heide.
Dass sie es als Festtagsbraten so selten nach Südniedersachsen schaffen: Offenbar werden sie von den Lüneburgern und was so drumherum zu Hause ist, selbst verputzt. Und auch in Hamburg dürften Heidschnucken als Delikatesse gelten. Aber vielleicht gelingt ja hin und wieder ein Glücksgriff und dann bietet sich eine „Heidschnuckenkeule in Wacholderrahm“ an. Auch wenn gerade nicht „Ostern“ im Kalender steht.
Die Keule mit Knochen – etwa eineinhalb Kilo oder wahlweise halt auch eine simple Lammkeule – kurz abspülen und abtupfen. Zehn bis 15 Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. das Fleisch salzen, pfeffern und mit der Hälfte des Wacholders einreiben. Je 2 Zwiebel und Möhren schälen und grob würfeln. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Keule in einem Bräter in 2 EL Öl und Butter anbraten, Zwiebel und Möhren kurz rösten und mit den restlichen Wacholderbeeren, mit Salz und Pfeffer sowie einem Lorbeerblatt und etwas Thymian würzen. Einen halben Liter Rotwein – wenn es schon kein Chateau Margaux ist, sollte es derselbe sein, den sie auch als Getränk vorgesehen haben – angießen und ins Rohr schieben. Rund eineinhalb Stunden schmoren, dabei immer wieder mit der Flüssigkeit begießen. Zur Halbzeit wenden.
Die Keule nach der Bratzeit auf dem Rost im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen. Den Sud mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen neuen Topf gießen, gut ausdrücken und den Saft zurück in den Bräter geben. Aufkochen und 150 Gramm Creme fraiche einrühren. Reduzieren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Eventuell nachwürzen. Als Beilage bieten sich kleine Kartoffel an aber auch Bandnudeln. Statt Rotkohl passt auch Rosenkohl. Aber was immer auch auf dem Tisch landet – es wird eine erinnerungswürdige Delikatesse sein, die wenigstens uns ein lustvolles „mäh“ wert sein sollte.
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