Rezept-Kolumne: Leckere Mistkratzer

Richard Peter Reporter zur Autorenseite

Wenn ich mich nicht irre, war es der amerikanische Präsident Jefferson, der das Huhn als das klügste aller Tiere bezeichnete und eine ebenso schlichte wie überzeugende Begründung lieferte. Denn das Huhn, meinte er, würde erst gackern, wenn das Ei gelegt ist. Sei’s drum – es ist nicht das einzig Positive, was sich von ihm sagen lässt.

Denn vor allem sind sie lecker, die Hühner – sofern sie nicht nach einem elenden Leben auf den Intensivstationen der Massenzucht schockgefrostet aus der Tiefkühltruhe stammen. Da sollte auch der Preis keine Begründung liefern. Lieber selten, aber dann ein Mistkratzer, der frei herumlaufen durfte, scharren und picken, auch wenn das noch so bescheuert ausschaut.

So ein Huhn – und es gibt sie, man muss sie nur suchen und bereit sein, mehr dafür zu zahlen – kann eine Delikatesse sein, an die man sich noch lange glücklich erinnert. Auch als Brathähnchen mit einer in wunderschönen Brauntönen glänzenden krossen Haut, in der allerdings das Cholesterin sitzt. Das mit dem „L“ vorwiegend. Seitdem muss ich zuschauen, wie meine Frau mit dem gewissen genussvollen Glitzern in den Augen meinen Knusper-Anteil mitknabbert.

Allerdings kein Grund, mit dem Schicksal zu hadern, da Poularden geschmort eine besondere Delikatesse sind. Und die natürlich immer ohne Haut. Als „Coq au vin“ beispielsweise oder „Coq au Riesling“, der Elsässer Variante, „Zitronenhähnchen“, „Hühnchen in Trauer“ (mit Perigord-Trüffeln unter der Haut), mit Frühlingsgemüsen oder, ganz edel, mit Morcheln. Ich könnte jetzt noch viele Zeilen schinden mit geschmorten Hühnern. Eines meiner Lieblings-Rezepte: Poulet à l’Estragon.

Was den Italienern ihr Oregano, den Südfranzosen der Thymian, in Österreich Majoran und in unseren Breiten der Dill und für alle die Petersilie, ist für die auch kulinarische „Grande Nation“ zusätzlich der Estragon. Bevor Balsamico die Regale der Lebensmittel-Abteilungen füllte, gab es auch noch den Estragon-Essig. Wer ihn möchte, weil er Bestandteil vieler Rezepte ist, wird ihn selbst herstellen müssen. Kein Problem, weil Estragon selbst dort wächst, wo er von keinem „grünen Daumen“ betreut wird. Und notfalls findet er sich auch in den Gewürz-Regalen.

Das Huhn – hoffentlich eines mit glücklicher Vergangenheit – in sechs bis acht Teile schneiden. Also die Schenkel ablösen und in den Gelenken teilen und die Flügel mit einem Teil von der Brust abschneiden. Die beiden Brüste sorgfältig von den Rippen schaben und alle Stücke sorgfältig enthäuten. Aus den Karkassen, also dem Gerippe und Abschnitten sowie den Innereien (Magen und Herz) und etwas Suppengrün, eine Brühe kochen. Das dauert nicht länger als eine Stunde. Die Bouillon stark reduzieren, auf etwa eine 3/4 Tasse.

Eine sehr fein gehackte Schalotte in Butter glasig werden lassen und mit 1 EL Estragonessig ablöschen und einkochen. Mit einem Glas Weißwein auffüllen und mit einem Kochlöffel alles loskratzen und in einen Schmortopf gießen. In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen und die gut gesalzenen Hühnerstücke langsam rundherum anbraten. Ganz langsam – es ist Butter in der Pfanne! – eine leichte Goldtönung annehmen lassen. Die Stücke zu der Schalotte in den Bräter legen. Bratfett abgießen und den Rest mit einem Glas Weißwein ablöschen und zusammen mit der Bouillon in den Topf gießen.

Einen TL Estragon zerreiben und darüberstreuen. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze schmoren. Je nach Huhn-Größe kann das zwischen gut 20 bis 40 Minuten dauern. Die beiden Brüste nach etwa zehn Minuten herausnehmen und warm stellen. Sie sind bereits gar und würden sonst trocken werden.

Für die Sauce die Hühnerteile warm halten. Schmorflüssigkeit in einer großen Pfanne stark einkochen und nach und nach 200 ml Sahne angießen. Abschmecken. Ganz zum Schluss frische Estragon-Blätter, grob gehackt, darüber streuen. Die Hühnerteile in der Sauce erwärmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit der Sauce übergießen. Dazu passt Reis, aber auch Nudeln und junge Erbsen, die mit einer fein gehackten Schalotte in Butter geschwenkt wurden.

Zuprosten können Sie sich sowohl mit einem gehaltvollen Weißwein oder einem eher leichten Roten – was allerdings nie mit billig verwechselt werden sollte.