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Denn schon Galen wusste: Sitz der Liebe ist die Leber

Anderswo sehr lecker

Warum auch immer – sie besitzen bei uns nun mal keinen besonders hohen Stellenwert, die so verschiedenen Innereien. Selbst Bries, die gehätschelten Lieblinge der vereinigten Gourmets. So ganz anders als in Ländern mit den berühmt guten Küchen wie Frankreich, Italien und auch Österreich, wo sie zu begehrten Delikatessen zählen. Allerdings auch so behandelt werden. Wenn bei uns Frauchen und Herrchen ernsthaft überlegen, ob sie ihrem geliebten Vierbeiner Pansen, Herz und Leber zumuten sollten, spricht das weder für unsere Tierhaltung noch für die Kunst unserer Metzger. Wo doch schon der griechische Arzt Galen – damals noch tiefste Antike – erkannte, dass „der Verstand im Hirn“ seinen Sitz hat, der „Mut im Herzen“ und „die Liebe in der Leber“.

veröffentlicht am 13.11.2021 um 11:00 Uhr

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Reporter

Also Leber – und wenn ich mich recht erinnere, gab es in Basel, Anfang der 70er Jahre, zwei Restaurants, in denen ausschließlich das Filter-Organ auf der Karte stand. Rund 130 Positionen. Das klingt beeindruckender als es ist. Denn natürlich kennen wir Leber von Rind, Kalb, Schwein, Lamm und auch von Enten und Hühnern. Die Gänsestopfleber gehört leider – Gott sei Dank! – nicht mehr dazu. Und diese so verschiedenen Lebern gab es in Scheiben gebraten und wahlweise mit Cognac, Madeira, Beerenauslesen, rotem und weißen Wein abgelöscht, mal mit, mal ohne Sahne, Crème fraîche oder Crème double und damit doppelt fett und doppelt lecker.

Und natürlich gab es sie in den unterschiedlichsten Variationen mit Gemüsen, auf Spinat, mit Champignons oder ganz edel mit Morcheln und mitteledel mit Steinpilzen. Es gab sie mit Rösti, Kartoffelbrei, Reis – und auch da in zig Varianten – mit Erbsen als Risibisi, mit Curry aromatisiert, Paprika und so ziemlich allem, was sich in bürgerlichen Gewürzregalen findet. Und natürlich geschnetzelt mit Nudeln.

Zwei Rezepte haben sich besonders beliebt gemacht: Die sogenannte „Berliner Leber“ und die italienische als „Fegato di Vitello alla Veneziana“. In beiden Fällen handelt es sich um Kalbsleber und damit auch einen tieferen Griff ins Portemonnaie. Sei’s drum: Innereien haben – wenn überhaupt – nur eine Chance, wenn sie in höchster Vollendung in der Pfanne landen.

Und diese Landung höchst unterschiedlich interpretiert. Volle Kanne, was die Temperaturen betrifft und auf jeder Seite zwei Minuten gebraten – oder von sensiblen Köchen bereitet, die bei der Leber keine Brandreste suchen, um von Röstaromen zu schwärmen. Im Gegenteil: Auf jede Form von Kruste und Verbrennungen verzichten. Leber grundsätzlich in Butter braten, was niedrige Temperaturen bedingt.

Beginnen wir mit Leber nach Berliner Art – eine Art Grundrezept, das je nach Familie jeweils etwas anders ausfallen kann. Auf alle Fälle benötigen wir zwei Pfannen. Die vier Scheiben Kalbsleber, je 125 g und ideal 2 cm dick, beidseitig pfeffern und in Mehl wenden. Zwei Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln, zwei säuerliche Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen und die Zwiebelringe anbraten.

In der zweiten Pfanne 1 EL Butter zergehen lassen, die Apfelscheiben mit etwas Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze zugedeckt braten lassen. In der Zwiebelpfanne die kleinen, noch nicht gebräunten „Stinker“ an den Rand schieben und nach und nach die Leberscheiben bei mäßiger Hitze von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, jetzt erst salzen und mit den Zwiebeln und den Apfelscheiben belegen. Eventuell noch etwas Apfelgelee oder Preiselbeermarmelade auf die Apfelscheiben kleckern. Dazu Kartoffelpüree oder Petersilienkartoffeln und Blattsalat servieren.

Bei der Kalbsleber auf venezianische Art werden die Scheiben – etwa 800 Gramm – geschnetzelt. 400 g Zwiebel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und in einer Pfanne in 2 EL Butter geduldig goldbraun braten, salzen und pfeffern sowie 1/8 l Weißwein angießen. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze weich dünsten. In einer kleinen Schüssel deponieren. In der Zwiebelpfanne 1 EL Butter schmelzen und die geschnetzelte Leber dazugeben. Immer wieder bewegen – auf alle Fälle nach zwei bis drei Minuten salzen und mit den Zwiebeln mischen. Eventuell mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort zu Tagliatelle servieren. Und hoffen, dass die Leberstücke zartrosa Genuss versprechen.



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