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SZ/LZ-Serie „So bunt ist Schaumburg“ – Heute: Einblicke in die schottische Küche

„Haggis“ – ein Festessen

Rinteln. „Dies Rezept ist nichts für schwache Nerven“ – so steht es in einem Kochbuch über der Anleitung, wie man das schottische Nationalgericht „Haggis“ zubereitet. Und wirklich, wer kein Schotte ist, muss erst mal schlucken: Lunge, Leber, Herz und Nierenfett vom Schaf bilden die Ingredienzien dieser mit ihrer grau-braunen Farbe nicht unbedingt ansprechend wirkenden Mahlzeit. William „Bill“ Adamson (60) aber, gebürtiger Schotte und Möbelhändler in Rinteln, er strahlt übers ganze Gesicht, wenn von „Haggis“ die Rede ist. „Wir lieben es!“, sagt er. „Schottische Küche ohne Haggis – undenkbar!“

veröffentlicht am 11.10.2014 um 00:00 Uhr
aktualisiert am 18.01.2017 um 11:17 Uhr

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Cornelia Kurth Reporterin zur Autorenseite

Jeder Schlachter, jeder kleine und große Lebensmittelmarkt bietet unterschiedliche Varianten von „Haggis“ an, denen auf jeden Fall gemeinsam ist, dass sie in einer Art Beutel stecken, der normalerweise ein Schafsmagen sein muss. „Eigentlich ist Haggis ein Arme-Leute-Essen“, sagt Bill Adamson. „Man nimmt all die Innereien, die woanders oft einfach weggeschmissen werden, und mengt sie gekocht, zerkleinert und gut gewürzt zusammen. Und ob Sie es glauben oder nicht – es wird ein richtiges Festessen daraus!“

Zumindest feiert man mit Haggis ein ziemlich ausgelassenes Fest, das „Burns Supper“ zu Ehren des schottischen Dichters Robert Burns. Der Koch bringt den noch dampfenden Haggis an die voll besetzte Tafel, rezitiert ein Burns-Gedicht und mittendrin schneidet er, traditionellerweise mit einem Dolch, die pralle Magenhülle der Speise auf, sodass sich die Innereien auf der Servierplatte ausbreiten, bereit, zusammen mit Kartoffelbrei und gestampften Steckrüben auf die Teller geladen zu werden. „Natürlich wird jede Menge Hochprozentiges dazu getrunken“, sagt Bill Adamson mit einem Augenzwinkern.

Überhaupt ist die schottische Küche von allerlei Deftigkeiten geprägt, gar nicht so viel anders als die Küche der Engländer (auch wenn Adamson steif und fest behauptet, es gäbe da so gut wie keine Ähnlichkeiten). Zum Frühstück gibt es Porridge, einen Haferbrei, der zumindest in Bill Adamsons kinderreicher Familie früher immer nur mit Wasser gekocht wurde. „Morgens brodelte der große Topf voller Porridge auf dem Gasherd und wir Kinder mussten abwechselnd umrühren, damit bloß nichts anbrennt oder gerinnt“, erzählt er.

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Die Haferflocken wurden dabei schon über Nacht eingeweicht, und war der dicke Brei dann fertig, kam nur ein wenig Zucker obendrauf, oder manchmal, mit viel Glück, etwas von dem Rahm, der sich auf der Milch abgesetzt hatte, die der Milchmann jeden Morgen vor die Haustür stellte. „Da kriegte aber nicht jeder was ab“, sagt Bill Adamson. „Meine Mutter konnte ja schließlich nicht alle fünf oder sechs Milchflaschen gleichzeitig aufmachen.“ Was er besonders liebte: Wenn abends noch ein Rest vom Porridge übrig geblieben war und dann mit Milch aufgekocht wurde, vielleicht auch noch ein bisschen Apfelmus dazu.

Beide Eltern von Bill Adamson konnten gut kochen, und für die Mutter war es durchaus eine Erleichterung, wenn auch der Vater sich mal an den Herd stellte, denn üblicherweise essen die Schotten drei warme Mahlzeiten am Tag. Schweinefleisch mit Minzsoße, lecker! Die herzhaften „Stovies“-Fleischeintöpfe! Der gedämpfte Weißkohl! Und erst recht „Bridie“, die klassische Fleischpaste aus Blätterteig und Hackfleisch!

Als Bill Adamson schließlich auf die Desserts zu sprechen kommt, sieht man ihn vor sich, wie er in der Küche wirtschaftet, um „Trifle“ herzustellen, eine opulente Köstlichkeit, bestehend aus sherrydurchtränktem Teigboden, darüber Wackelpudding, Früchtecocktail, Vanillepudding und obendrauf eine bunt verzierte Schlagsahne-Schicht. Dass „Trifle“ eigentlich eine englische Erfindung ist, pah! Dann nimmt man eben Whisky für den Teig und serviert alles am „Burns Supper“, schon hat man „Tipsy Laird“, eindeutig eine schottische Erfindung.



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